- Безусловно, каждая хозяйка любит баловать свое семейство самым полезным и вкусным, а ещё лучше – домашним. Это касается и молочных продуктов. Вероятно, многие уже пробовали делать йогурты, или же покупать домашний творог «прямо с рук». О чем следует помнить при покупке молочных продуктов, как уберечь свою семью от отравлений, в интервью ГолосUA рассказала кандидат биологический наук, научный сотрудник отдела физиологии промышленных микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии им. Д.К.Заболотного Национальной академии наук Украины Елена Ливинская.
- – Елена Петровна, в последнее время очень популярны йогурты и закваски домашнего производства, приготовленные с помощью специальных бактерий. Насколько безопасна такая продукция? И что важно помнить хозяйкам, покупая подобного рода бактерии? Если ли какие-то ограничения в их употреблении и использовании?
- – По поводу безопасности и того, что следует помнить при приготовлении заквасок, можно сказать одно: во-первых, нужно четко придерживаться инструкции производителя, во-вторых — следить за чистотой как посуды, так и рук. Именно из-за несоблюдения последнего пункта данный продукт может нести угрозу здоровью потребителя. Тогда ка закваски содержат молочнокислые бактерии и не содержат посторонней микрофлоры, за чем тщательно следят производители, с грязными руками или посудой можно занести все, что угодно, начиная от плесневых грибов и заканчивая кишечной палочкой.
- Для приготовления кисломолочных продуктов важно использовать качественное молоко. На сегодняшний день самым удачным для этой цели является ультрапастеризованное молоко длительного хранения. Для его производства используется молоко наивысшего качества. Секрет ультрапастеризации заключается в том, что молоко на очень короткое время нагревают до высокой температуры, при которой гибнет посторонняя микрофлора, в то же время, такой кратковременный нагрев позволяет максимально сохранить первоначальный биохимический состав продукта.
- – Существует убеждение, что молочнокислые бактерии очень полезны для организма человека. Так ли это? Если да, то в чем их польза?
- – Еще наш соотечественник, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников говорил о важной роли молочнокислых бактерий в борьбе против старения. Ученый считал, что старость у человека наступает преждевременно, в результате самоотравления организма ядами, которые образуются в кишечнике человека вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Именно он впервые начал активно пропагандировать использование молочнокислых бактерий, в частности, болгарской палочки, в лечебно-профилактических целях.
- Действительно, молочнокислые бактерии подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов, также они синтезирую витамины группы В, фолиевую кислоту. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, которая положительно влияет на перистальтику кишечника человека.
- – В чем разница между йогуртом и биойогуртом?
- – Разница в том, что йогурт содержит определенные молочнокислые бактерии, количество которых не указывается, а биойогурт, кроме пробиотических штаммов молочнокислых бактерий, количество которых не должно быть меньше, чем 107 КОЕ/мл, также содержит бифидобактерии.
- – Опять же о безопасности. Бытует мнение, что молочная продукция домашнего производства более полезна, чем продукция «магазинная». Так ли это на самом деле?
- – Следует помнить, что за качество промышленной продукции несет ответственность производитель, а за продукцию, купленную на рынке – никто не несет ответственности. Опять же, смотря что иметь ввиду под продукцией домашнего производства – то, что потребитель покупает не известно у кого на стихийном рынке, или же продукты собственного производства с соблюдением правил их изготовления. Покупая молочные продукты на стихийных рынках, потребитель, по сути, покупает кота в мешке. Он не знает, кто и в каких условиях делал этот продукт, он не осведомлен о здоровье животного, от которого было получено молоко, он не знает, соблюдает ли правила личной гигиены хозяйка, которая это молоко выдоила, не знает, сколько времени и при какой температуре этот продукт хранился.
- С другой стороны, если потребитель сам содержит корову, или у него есть возможность покупать молочные продукты у знакомых, у которых есть корова, в ответственности и порядочности которых он уверен, ничего плохого в этом нет. Только при этом нужно помнить, что молоко в первые четыре часа обладает бактерицидными свойствами, и если животное, от которого оно было выдоенное, здоровое, то такое свежевыдоенное молоко действительно можно считать безопасным и полезным.
- – Вы ранее упоминали, что употребление молочной продукции, купленной на стихийных рынках, может навредить здоровью и привести к отравлениям. Какие ещё последствия могут быть от такой пищи с улицы?
- – Если исключить все остальные, не касающиеся микробиологического аспекта, факторы, то это могут быть кишечные расстройства, дисбактериоз и пищевые отравления. Чаще всего продукты не соответствуют требованиям качества по таким показателям как бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесневые грибы. Присутствие бактерий группы кишечной палочки в продуктах, прежде всего, говорит о несоблюдении санитарных норм при производстве продуктов и о несоблюдении правил личной гигиены. Присутствие в продуктах кишечной палочки может вызывать как расстройства пищеварения, так и серьезные пищевые отравления – в зависимости от вида бактерий и степени патогенности штамма.
- Если говорить о дрожжах, то данные микроорганизмы не являются особо опасными, но при их чрезмерном количестве могут наблюдаться расстройства пищеварения, особенно, вздутие, так как данные микроорганизмы являются активными газообразователями.
- Плесневые грибы могут продуцировать токсины и вызывать общее отравление организма. Что касается других, более опасных микроорганизмов, то существует также потенциальный риск столкнуться с возбудителями стафилококковой инфекции, бруцеллеза и даже туберкулеза.
- – Если хозяйкам сложно отказаться от покупок на стихийных рынках, на что им следует обращать внимание при выборе молочных продуктов? Как их обрабатывать?
- – Если покупатель несмотря ни на что по каким-то причинам все же настроен покупать молочные продукты на стихийных рынках, он должен обращать внимание как на продавца, так и на условия, при каких продукт хранится, а особенно – на температуру окружающей среды. Если даже изначально продукт не содержал большого количества посторонней микробиоты, то через несколько часов на жаре ее количество точно возрастет. Кроме того, иногда можно увидеть, как продается, к примеру, творог, который открытый для сквозняков. Частички грязи и пыли, которые содержатся в потоках воздуха, особенно в переходах, оседают на поверхность и дополнительно загрязняют продукт. Какие микроорганизмы могут в них содержаться, можно только догадываться…
- Если речь идет о молоке, его обязательно надо кипятить и не хранить долго. Иначе споры, которые выживают при кипячении, могут прорастать и употребление такого продукта может вызвать пищевое отравление.
- Потребитель должен помнить о рисках, которым он подвержен, покупая такую продукцию, а еще лучше, на них не идти.
- – Как научному сотруднику, Вам приходилось бывать участником исследований молочной продукции. Что можете сказать о ее качестве? Какие «находки» приходилось обнаруживать?
- – Наша группа исследователей в Институте микробиологии и вирусологии НАН Украины изучает свойства молочнокислых бактерий и бифидобактерий на протяжении десятков лет. И нам неоднократно приходилось сталкиваться с исследованием молочной продукции. Следует сказать, что не всегда продукция соответствовала требованиям качества. В исключительных случаях мы сталкивались с присутствием кишечной палочки, синегнойной палочки, стафилококками.
- – Прислушиваются ли производители к замечаниям научных сотрудников по поводу качества продукции? Как реагируют ли на них?
- – Безусловно, как и в любой другой области деятельности, иногда на производстве случаются проблемы. Когда производители к нам обращаются, мы изучаем причины и даем практические рекомендации. Конечно же, они их стараются придерживаться, ведь от этого зависит как здоровье потребителей, так и их репутация. Вследствие, когда мы проводим контрольные исследования, то наблюдаем хорошее качество продукции.
В зимнее время продукты, богатые витаминами, антиоксидантами и полезными жирами, помогают поддержать...