Мы живем в страшное время – у нас систематически травят едой десятки людей. Поход в кафе или ресторан смахивает на игру в рулетку: повезет — не повезет. Если посчастливится, останешься здоров. Не повезет — загремишь в больницу. Такова суровая реальность. Массовые отравления украинцев, иногда целыми городами, происходят, как минимум, раз в неделю. Безопасность еды в нашей стране не контролирует никто. При этом сотрудники общепита, включая поваров, по сути, не проходят медицинскую проверку. Они могут быть носителями любой заразы, но никому об этом неведомо. Необходимые медкнижки уже давно у всех липовые. Их просто-напросто покупают на рынке. О том, как сегодня соблюдаются правила безопасности на предприятиях общественного питания в Украине, корреспонденту ГолосUA рассказал заместитель исполнительного директора «Союза потребителей Украины» Михаил Шарков.
— Михаил, в связи с массовыми отравлениями украинцев, о каких нарушениях правил безопасности приготовления еды в точках общественного питания вы могли бы рассказать?
— Думаю, о том, сколько в нашей стране сейчас идет массовых пищевых отравлений, рассказывать не надо. Об этом трубят и пресса, и Интернет, и телевидение. Это в основном связано с тем, что на сегодняшний день цены на продукты растут, закупочные цены для предприятий общественного питания повышаются, а зарплаты у обычного потребителя остаются такими же. Если кафе и рестораны поднимут цены, получится, что они потеряют своих потенциальных потребителей. В этой ситуации заведения общественного питания «выкручиваются» таким образом, что покупают некачественную продукцию. Если говорить о суши, то все прекрасно знают, что для суши идет красная охлажденная рыба, не замороженная. Однако сейчас все известные сети и магазины покупают именно замороженную рыбу. Эту красную рыбу размораживают, условно говоря, отрезают, сколько нужно на день для приготовления, потом снова заморозили, затем опять разморозили и вновь заморозили. Разумеется, от такой процедуры – этапов постоянной разморозки-заморозки — портится качество рыбы. Рыба может один раз разморозиться и все. Иначе в ней начинают развиваться бактерии и пр. Я привел пример с суши, но со всеми остальными блюдами происходит то же самое.
— На какие ухищрения сейчас идут сотрудники кафе и ресторанов с целью обмана посетителей?
— Что сейчас начинают недобросовестно делать в украинских заведениях общественного питания, так это обманывать посетителей на обвесе блюда. Обычно блюда подаются с намного меньшим весом, чем записано в технологической карте. В принципе, блюдо весит столько же, как и должно, к примеру, салат 250 граммов, но туда меньше докладывают ингредиентов, которые более дорогостоящие. Таким образом, они удешевляют блюдо. Это же касается и пиццы, и вообще любого блюда. Чтобы себя уберечь, если у вас появились сомнения, то можно всегда попросить в заведении технологическую карточку блюда. Там прописано, сколько граммов каких ингредиентов должно быть в составе блюда. Например, мы проверяли пиццу. Это вполне возможно. Мы брали в сети ресторанов «Мафия» их известную метровую пиццу. Проверяли очень просто: взяли с собой весы, под видом обычных покупателей заказали самую дорогую пиццу. Конечно, когда мы начали доставать оттуда мясные ингредиенты, которые там были, понимали, что идет процесс ужарки блюда, который может доходить до 30-40%, и это все должно указываться в технологической карте. В ней указывается, сколько необходимо мяса изначально и сколько его выйдет после жарки, сколько его должно быть на выходе. Такое количество мясных продуктов они и должны положить в блюдо, но, к сожалению, они этого не делают. Причем недокладывают в пиццу именно дорогие ингредиенты. Чем дороже блюдо, тем меньше в нем дорогих ингредиентов. Заменяют их чем-то более дешевым, например, больше теста кладут. Все эти недовесы и недовложения касаются обмана потребителей.
— Какие еще недостатки вы обнаружили в ходе своих рейдов по кафе и ресторанам?
— Самый главный момент, вызывающий закономерные опасения, – это персонал, который работает в заведении. Санитарные книжки обычно покупаются. Купленную санитарную книжку от оригинальной можно отличить. В оригинальном документе должно быть больше печатей, на фотографии, допустим, повара должна быть оригинальная печать организации, которая выдала эту санитарную книжку. Подделку можно отличать, если на фотографии нет печати. Все слышали уже, что у повара одного из заведений известной сети обнаружили сальмонеллез, которым он успел заразить десятки людей. Пострадало до 40 человек. Подчеркну, что за персоналом в заведениях общественного питания в настоящее время никто не следит. Проще заплатить за санитарную книжку, чем бегать по кабинетам врачей в течение недели. Мы, к слову, обращались в поликлиники, и нам говорили, что обследование можно пройти за один день, но чисто технически это не реально. В поликлиниках везде очереди, нужно сдать также анализы, а за один день это сделать просто невозможно. Если больной сотрудник, особенно это касается поваров, то существует большая угроза заражения каким-либо заболеванием клиентов заведения.
— Сотрудники кафе и ресторанов работают в перчатках?
— По правилам они должны работать в перчатках, но в основном у нас повара, как мы заметили, работают без перчаток. Сейчас популярны открытые кухни, там хотя бы видно, что тебе готовят. Сотрудники все работают в перчатках, но не факт, что полуфабрикаты были сделаны тоже в перчатках. Есть подозрения, что заготовки были подготовлены с соблюдением всех санитарных норм.
— Торгуют ли в заведениях общественного питания поддельным алкоголем?
— Не секрет, что в Украине очень много фальсификата алкоголя. Даже если отойти от ресторанов и кафе и зайти в обычный магазин или в огромный супермаркет («Ашан», «Метро», например), то мы увидим много фальсификата алкоголя. Объясняется это тем, что каждый пытается купить алкоголь подешевле. Водка с виду похожа на настоящую, но разливается она где-то из-под полы. В заведениях, которые, конечно, меньше закупают алкоголя, чем супермаркеты, но тоже смотрят, чтобы алкоголь был дешевле. Даже у известных поставщиков, которых знают все рестораторам, довольно часто попадается поддельный алкоголь. К слову, если раньше была такая политика, что подделывали только самый дорогой алкоголь, то сейчас подделывают все, что популярно, начиная от самой простой водки и заканчивая дорогими напитками.
— Это касается и вина в том числе?
— Вина в Украине практически нет. Это все порошок. Кстати, поставщики нам и пиво порошковое поставляют. Покупают смесь в бочке, которая потом разбавляется водой. Это намного удешевляет стоимость напитка. Все пытаются на этом заработать денег. Никто не следит за качеством продукта, никто не думает о последствиях, которые они принесут конечному потребителю. Главное – это бизнес. В нашей стране пока еще действует мораторий на проверки бизнеса, поэтому можно делать все, что угодно. Никто не хочет терять свою прибыль.