Ни для кого не секрет, что молодые овощи буквально напичканы химией, чтобы расти быстрее, выше и сильнее. Как не отравиться первой редиской, капустой, огурцами и зеленью? Казалось бы, это сплошная полезность, однако специалисты так не считают. Химики и агрономы видят в первых весенних дарах совсем другое — пестициды, нитриты, нитраты, фунгициды и прочие, одним словом — яды. Что делать, чтобы первые весенние овощи принесли только пользу, ГолосUA рассказала руководитель отдела тестирования Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Нина Кильдий.
— Нина Андреевна, о чем говорят ваши последние экспертизы на наличие нитратов в ранних овощах?
— Недавно мы проводили экспертизу на нитраты в молодых овощах. Исследовали на наличие нитратов несколько образцов, купленных в разных торговых точках Киева. Мы проверяли огурцы, капусту и редиску. Причем огурцы и редиску мы покупали специально на базаре, а не в магазине. И получилось, что именно в редиске и капусте превышения по нитратам не было, а вот по огурцам получилась интересная ситуация… Если брать огурцы со шкуркой, то получается превышение нормы нитратов, причем местами приличные превышения – в 2 раза и больше. Но если огурец почистить, то количество нитратов становится гораздо ниже допустимого значения. По сравнению с огурцами в шкурке – в 5-10 раз меньше нитратов, чем в неочищенных плодах. Реально получился наглядный пример. На самом деле, это в литературе и других исследованиях описывается, огурцы лучше чистить, и этот яркий показательный пример тому подтверждение. То есть, если вы покупаете такую раннюю продукцию, то огурцы нужно обязательно чистить. В идеальном варианте огурцы нужно чистить вообще всегда, даже летом, потому что почву обязательно обрабатывают различными химическими веществами, которые в первую очередь будут скапливаться на кожуре овоща. Чистить огурцы очень важно — и не только из-за нитратов, но также с гигиенической точки зрения, и с точки зрения обработки различными химикатами. Вообще, там, где можно чистить ранние овощи, лучше чистить.
— В более поздних овощах нитратов уже не так много, как в первых?
— С точки зрения вообще нитратов, то в поздних овощах их будет меньше, чем в ранних, из-за того, что корни растений накапливают их значительно меньше. Первые овощи и зелень содержат, как правило, много нитратов. Но первые овощи по-разному накапливают химикат. Больше всего накапливает их как раз именно зелень – укроп, петрушка, листовые салаты. Для того, чтобы как-то обезопасить себя, нужно первую зелень подержать просто в воде, необязательно – в соленой. Вымачивание в воде тоже очень важно – в течение часа, например. Оно также способствует снижению нитратов. И, конечно, очень важно в любом случае тщательное мытье. Вообще, необходима «чистка» там, где возможно. Как я уже говорила, огурцы обязательно нужно чистить и срезать кончики. Плюс ко всему термическая обработка. Разумеется, огурцы и помидоры мы уберем. Например, ранние буряк или морковь лучше отваривать в воде, потом эту воду не использовать, а выливать, сами же овощи дальше используйте, куда хотите. Это также снижает количество нитратов.
— Какое количество нитратов в продукции является безопасным для организма?
— Ранние овощи в большом количестве лучше вообще не есть. Это золотое правило. И особенно осторожно нужно быть с маленькими детьми. Дети вообще очень чувствительны к нитратам, но самые чувствительные – это дети до года. Как правило, таким малышам не дают такие овощи, но, тем не менее, если уж давать, то совсем чуть-чуть. То, что касается норм по нитратам, то они очень разные для разных овощей. То есть, буквально для каждого овоща есть своя норма. Также очень сильно отличается норма для ранних и для поздних овощей. Если взять, например, огурцы, то для ранних овощей норма 300 мг на килограмм, а для поздних будет 150 мг на килограмм. Разница по капусте – для ранней 900 мг, для поздней – 500 мг. По моркови то же самое. Иными словами, для поздних овощей фактически в два раза норма жестче, чем для ранних, потому что они накапливают нитратов меньше. В ранних овощах нитратов допускается больше, потому что они накапливают их больше. Если поставить очень жесткую норму, тогда под нее в результате ни один овощ не попадет. Отмечу, что даже если абсолютно одинаково выращивать – на одном поле одинаковое количество удобрения – то все равно в ранних сортах будет больше нитратов, а в поздних меньше. Повторю, что нормы для них совершенно разные. К слову, для зелени норма нитратов очень большая – где-то 3000 мг. Там вообще большие нормы указаны.
— Каково вообще допустимое количество нитратов для человека?
— Есть, конечно, в медицинских книжках, количество нитратов, которое допустимо на 1 килограмм веса. Но для обычного человека-потребителя это значения не имеет, потому что вы так никогда не посчитаете. С точки зрения безопасности, значение имеет то, что есть норма и каждый овощ должен этой норме соответствовать. В принципе, на базаре и в магазине вся продукция, которая реализуется, должна быть безопасной по количеству нитратов. По факту не всегда так получается, поэтому необходимо следовать самым простым советам. Налегать на овощи в сезон, однако ранними не очень сильно увлекаться – если их покупать, то кушать по чуть-чуть. Подчеркну еще раз, что ранние овощи надо тщательно мыть, там, где надо, их чистить, отваривать и т.д.
— Как поступать с ранней капустой и помидорами?
— С помидорами никак. Помидоры вы не почистите, их просто нужно очень тщательно помыть. С капусты нужны обязательно удалять верхние листья, кочерыжку выбрасывать. С редиской, например, вы тоже ничего не сделаете. Только помоете и удалите несъедобные части. Можно комбинировать продукты друг с другом. Считается, что помидоры накапливают немножко меньше нитратов, а редиска склонна накапливать их больше. Если комбинировать ее с другими овощами в салате (к примеру, с чищеными огурцами), то за счет этого салат в среднем по нитратам будет уже более безопасным. Консервирование, квашение, тушение также уменьшает количество нитратов в продуктах. Понятно, что ранние овощи никто не консервирует. К слову, считается, что ягоды накапливают меньше нитратов.