Новый год — безусловно, главный семейный праздник года. Однако у многих горожан в последние дни года времени в обрез: нужно успеть поздравить всех близких и родных людей. Поэтому поход в ресторан становится «палочкой-выручалочкой», с помощью которой возможно окунуться в атмосферу праздника без утомительного многочасового стояния у плиты. О тенденциях и перспективах развития украинского ресторанного бизнеса, а также о том, где в Киеве можно весело и вкусно встретить Новый год, корреспондент ГолосUA узнавала у директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой.
— Ольга, как развивается украинский ресторанный бизнес в условиях падения экономки?
— Что касается тенденций в ресторанном бизнесе, если оценивать их с точки зрения статистики — присутствует, безусловно, негативный тренд. По-прежнему, больше ресторанов закрывается, чем открывается. Так, в Киеве в 2015 году около восьмидесяти ресторанов закрылось, и только примерно сорок открылось. Но в прошлом году это соотношение составило 120:30. То есть, число «умирающих» ресторанов по-прежнему превышает количество «рожденных», хотя рестораны по всей Украине в 2014 году и закрывались более массово. Конечно, это печально. Но, по сравнению с минувшим годом, в развитии ресторанного бизнеса можно отметить и некоторые новые оптимистичные «нотки». В любом кризисе всегда есть положительные моменты. Так, общаясь с разными рестораторами, я выяснила, что сейчас из-за закрытия неудачных ресторанов освобождаются хорошие помещения, расположенные там, куда раньше проникнуть было очень проблематично. Это касается центра города. Как я говорю: «Волки — санитары леса». То есть, кризис «косит» слабых. Такие заведения закрылись первыми, а затем те, у которых была высокая аренда. Для Украины вообще характерны неадекватные суммы арендной платы. Но после закрытия таких заведений собственники наконец-то пересмотрели арендные ставки, новым рестораторам стали предлагать совершенно другие суммы, без кризиса этого бы не случилось.
— Выходит, кризис «сыграл на руку» владельцам ресторанов?
— Совершенно верно. К тому же, в ресторанном бизнесе очень много эмоций, это выглядит красиво. И очень многие стали стремиться заниматься этим видом деятельности — в частности, благодаря кулинарным шоу. Ресторатором быть стало модно, выкладывать при этом в соцсетях свои фотографии в интерьере, на фоне блюд, с дегустации.
— Кто чаще всего становится ресторатором в Украине?
— Сейчас есть модные и успешные проекты, которые открывали не рестораторы с опытом, а непрофессионалы. Но, как правило, любители «с мозгами», имеющие маркетинговое мышление. Они не ориентируются на собственные вкусы, а стараются предугадать, что понравится людям, какой интерьер, по какой цене смогут купить их блюда. И такие любители становятся успешными. А опытные рестораторы, которые начали ориентироваться лишь на свои вкусы, наоборот, терпят неудачу.
— То есть, уровень качества украинского ресторанного бизнеса повышается?
— Я бы сказала так: в первый год нынешнего кризиса, когда стала падать гривна, всем было очень тяжело. Но к кризису наши люди, в том числе и рестораторы, очень быстро привыкают. В этом году после февральского снижения курса гривны рестораторы и потребители «оклемались» очень быстро. Все привыкли, что цены выросли. К тому же, практически все рестораторы убрали из меню продукты и напитки, ставшие очень дорогими в закупке, перейдя на местные ингредиенты. Конечно, специи в Украине не растут, но отказались от многих составляющих дорогих блюд. И, мне кажется, ничего не потеряли. А раньше ведь была масса ресторанов, выстраивавших свое меню на импортных продуктах, даже мясе. Безусловно, из-за кризиса многим рестораторам сейчас плохо. Но скажу довольно крамольную вещь: если заведение создано по нормальной концепции в правильном месте, а владельцы уделяют достаточно внимания инженерии, санитарным проблемам — там не произойдет пожара или каких-то других подобных случаев. Но для этого нужно интересоваться, как устроена канализация, проводка и так далее.
— Какие еще «подводные камни» существуют в украинском ресторанном бизнесе?
— Рестораторы не уделяют должного внимания персоналу, не обучают его. Недавно к нам обратились с просьбой найти хорошего повара для ресторана с зарплатой 200 грн за смену. А смена длиться 12 часов. И нет, чтобы поставить себя на место человека, который должен проработать полсуток за эти копейки! Или еще одно из недавних обращений, которое меня просто потрясло: ресторан, открытие которого планируется в центре, собирается нанять официантов старше 30 лет, с опытом работы, с хорошими внешними данными, со знанием языков — с зарплатой в полторы тысячи гривен в месяц! Многие так и работают — не уделяя внимания практически ничему не только на этапе открытия, но и дальше, не занимаясь сервисом, не контролируя продукты, выдачу в зал, чистоту. А потом начинаются «охи» и «ахи». Приходишь в ресторан, ешь, и понимаешь: это заведение месяца через три закроется. Такие случаи можно легко спрогнозировать. Вроде бы очевидные вещи, но никто на это не обращает внимания. А «картинка» заведения на фото может быть очень красивой… Однако владельцы ресторанов в последнее время стали намного больше внимания уделять сервису, вещам, которые эмоционально «цепляют» клиента, остаются в памяти — салфеткам, красоте блюд, интересной посуде, чистоте.
— Близится Новый год. В ресторане какого типа, с какой кухней вы посоветовали бы его встретить?
— Конечно, Новый год — не тот случай, когда хотелось бы отравиться. Очень важно, чтобы была не только интересная развлекательная программа, елочка и Дед Мороз с музыкантами, но и можно было бы вкусно поесть. Представление об этом у всех разное. Я могла бы посоветовать прийти в один из своих старых проектов, «Пивная №1», но знаю, что они уже все билеты продали. Это случилось, так как поставили правильную цену, билет там стоил около 500 грн. Знаю, что рестораны, которые выставили адекватную цену, не более 700 грн. на человека, включая стол, продали билеты, несмотря на кризис. Когда люди выбирают, где праздновать Новый год, особенно женщины, понимают: новогодний стол еще нужно приготовить, а потом мыть посуду, убирать. И сравнивают стоимость, понимая, что разница в расходах по сравнению с походом в ресторан не кардинальна. Так что этот момент — упрощение жизни для многих.
— Поделитесь советом, как добавить необычные «нотки» в традиционное новогоднее меню?
— Новый год отличается от 8 марта или, например, Хеллоуина своей крайней консервативностью. Это семейный праздник, с детьми. Так что новогодний стол — не место для экспериментов, на нем и посетители ресторанов зачастую хотят видеть какие-то понятные блюда. Для кого-то это оливье, для кого-то — пицца, жаркое или овощная, мясная, сырная нарезка. Интересно, что в Украине самые любимые салаты — «Цезарь» и «греческий», а не «оливье». В разных городах страны и в разных заведениях больше едят именно эти салаты.
— Можно ли усовершенствовать знакомый всем салат оливье?
— Есть традиционный вариант — с «докторской» колбасой. Существует и традиционный вариант, с раковыми шейками, придуманный когда-то самим поваром Оливье. Можно сделать и «оливье» с мясом индейки, а тяжелый майонезный соус заменить соусом «цезарь». Поскольку сейчас есть тенденция к здоровому образу жизни, «оливье» тоже может стать более здоровым блюдом.