Показывает ли рост ресторанный рынок в Украине после кризисных тенденций? Продолжается ли волна увольнения части персонала в заведениях? За счет чего выживает ресторанный бизнес? На эти и другие вопросы в интервью ГолосUA ответила Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг».
— Ольга, охарактеризуйте ресторанный рынок Украины на данный момент…
— Общая тенденция по итогам года такова, что рынок показал существенный рост по сравнению с позапрошлыми годами. Количество открывшихся заведений почти в два раза больше закрывшихся, а в прошлом году было наоборот.
-Что этому способствовало?
— Во-первых, кризис, который начался с 2014 года и падение гривны удешевили стоимость аренды. Закрывшиеся заведения освободили площади для новых. Также появились другие площадки, иногда очень хорошие. Во-вторых, ресторанный бизнес, особенно недорогой, достаточно «живой» сам по себе. Я имею ввиду, что его окупаемость составляет до 3 лет. А если вложения небольшие, то может произойти окупаемость до года. Не нужно долго ждать. В–третьих, этот бизнес кажется очень многим понятным и простым. Это не высокие технологии, в рестораны ходят многие и потенциальным инвесторам, особенно женщинам, кажется, что легко и просто открыть свое заведение. В-четвертых, этот бизнес — постоянный источник наличных денег. В производстве продуктов, оборудования зачастую оплата проходит длительными траншами с промежутками в месяц или два, а здесь деньги клиентов тратятся сразу — поел и заплатил.
— Каковы все же конкретные цифры? Сколько ресторанов открылось и закрылось в Украине и Киеве? Сколько заведений в целом работают в стране?
— Я не смогу назвать вам точные цифры по Украине, поскольку в Госстате упразднили функцию подсчета количества ресторанов. Могу приблизительно оценить количество работающих заведений. Это 15 тысяч. В Киеве работает около 1620 ресторанов и кафе, и еще произойдут открытия до конца года. В общей сложности откроется около 100 столичных заведений за год, закроется около 40. Тенденции таковы, что в крупных городах рестораны открываются, а вот в населенных пунктах с количеством населения до 100 тысяч человек количество открывающихся заведений, не выше, чем закрывшихся.
— Назовите города-фавориты…
— Это Киев, Одесса, Львов. В Одессе, по моим предварительным подсчетам, даже открылось больше заведений, чем в Киеве. В Харькове и Днепропетровске также есть тенденция роста ресторанного рынка. В некоторых районных центрах, таких как Луцк, Полтава, Кременчуг также открывшихся больше ресторанов, чем закрывшихся.
— В 2015 году вы рассказывали, что с начала кризиса в итоге ресторанный рынок потерял 10% клиентов. Как обстоят дела в 2016 году?
— По сравнению с 2013 годом посетителей ресторанов в крупных городах стало процентов на 10 % больше. Во-первых, есть люди, которые могут позволить себе тратить средства на рестораны и кафе, а более крупные траты – поездки за границу, квартиры, машины, дорогие вещи для них недоступны.
— Какая-то радость в жизни нужна…
— Да, образ жизни, который позволяет выстоять психологически в тяжелое время. Во–вторых, среди новых клиентов — переселенцы, у части из которых есть средства.
— Большинство переселенцев, конечно, не могут позволить себе раскошевать. Давайте поговорим о средних чеках в заведениях в 2016 году…
— В нижнем ценовом сегменте он составляет до 100 гривен. В среднем ценовом сегменте -170-250 гривен, в «среднем плюс» – 300-350 гривен и в элитных заведениях — 1000-1200 гривен на человека.
— Судя по приведенным вами данным цены в 2016 году вновь выросли в ресторанах…
— В этом году – процентов на 30. Главная причина, которая привела к этому – подорожание продуктов, но и конечно, рост цен на коммуналку, необходимость индексации зарплат персоналу.
— Назовите негативные тенденции на ресторанном рынке…
— Это нехватка торговых площадей. Сейчас многие ищут помещения и не могут найти. Площадок по адекватным ценам нет, потому что их собственники поняли, что есть спрос, особенно в центрах городов, и подняли цены. На одно хорошее помещение претендует сразу несколько потенциальных рестораторов. Выигрывает эту борьбу, как правило, сетевое заведение, у которых зачастую больше денег на аренду.
— О каких суммах на аренду идет речь?
— В зависимости от города, начиная от 400 гривен до 50 долларов за квадратный метр.
— Что еще из негатива вы могли бы подчеркнуть?
— Это то, о чем я уже упомянула — подорожание продуктов и напитков. Процесс, как правило, движется скачкообразно -два три месяца цены спокойны, потом все поставщики начинают их повышать. Рестораторам приходится все время играться с меню и ценами — что-то удешевлять, на что-то поднимать цены, какие-то блюда убирать из меню. Сейчас работа маркетолога в ресторанном бизнесе имеет очень практическое значение — нужно постоянно что-то менять, держать руку на пульсе. Далее из негатива – рост цен на коммуналку, которая подорожала и будет дорожать. Это будет влиять на себестоимость продукции. Также удорожание жизни влечет за собой рост зарплат. Мало кто хочет повышать их, но хорошие специалисты работают за хорошие деньги. Зарплату персоналу уже подняли на 30-40% по сравнению с 2013 годом.
— Сколько в целом составило удорожание ресторанного бизнеса после Евромайдана?
— Процентов 50. Маржинальность упала в два раза. При росте оборота и росте цен, бизнес стал менее выгодным, чем это было до начала кризиса, особенно в долларовом эквиваленте.
— Торговая наценка?
— В нижнем ценовом сегменте – 100%, в среднем — до 300, в элитном — 200-250%.
— Больше всего цены поднялись в элитных ресторанах….
— Да, конечно, потому что они стараются держать марку. Это дорогие блюда, дорогая посуда, более квалифицированный персонал. В элитных ресторанах, как правило, около 70-80 % импортной продукции. При этом и дешевый, и средний сегмент ресторанов в Украине в 2016 году подняли цены на 20-30 %.
— Какие прогнозы делают эксперты относительно развития ресторанного бизнеса в Украине?
— Трудно делать прогнозы в стране, в которой в принципе трудно прогнозировать. Если будет продолжаться нынешняя вялотекущая экономическая ситуация и гривна не будет падать, потому что к этому все привязано, то бизнес будет расти в течение одного — полутора лет. Потом начнется более сильная конкуренция, когда будут уходить слабые игроки. Открываться до бесконечности нельзя и за ближайший год, исходя из оптимистичного прогноза, в Киеве может открыться 100 заведений. Если гривна упадет, этого, конечно, не будет.
— В тех ресторанах, которые закрываются, почему это происходит в основном?
— В подавляющем большинстве случаев — 80% — закроется заведение или нет понятно, уже когда оно только открылось. Причина неуспеха в том, что все было неправильно сделано с самого начала — выбран неправильный формат, ценовая политика и так далее.
— Вы проводите «Форум успешных рестораторов» с 2003 года. Сколько, на ваш взгляд, успешных рестораторов в Украине и сколько ресторанов в Киеве?
— Около 300 человек в Украине – создатели, владельцы сетей, собственники – это успешные рестораторы. Что касается ресторанов в Киеве, то из 1600 половина относительно успешных, 30% перебиваются «с хлеба на квас» и 20 % — «еле дышат» и закроются. Около 400 ресторанов — очень успешны, рентабельность в них составляет более 20 %, даже 30 %.
— Это зависит от команды?
— Изначально от владельца и, конечно, его способности создавать команду, клиентоориентированности, идеи.
-Вы рассказывали о волне увольнений…
— На данный момент в ресторанном бизнесе очень большой спрос на персонал разного уровня. Есть даже дефицит хороших специалистов, которых мало -поваров, официантов, барменов, маркетологов, айтишников.
— В СМИ появилась информация о том, что все больше ресторанов отказываются от бизнес-ланчей…
— Мои слова не совсем верно истолковали журналисты. Я вела речь о глобальном контексте за последние 15 лет. В начале 2000-х почти во всех ресторанах в центре города было модно и популярно посетить комплексный обед. Но за эти 15 лет в центре ресторанов, которые предлагают бизнес-ланчи, уменьшилось процентов на 20-25. Из всех заведений в центре, где есть офисная аудитория, ланчи предлагают процентов 60 заведений. Это связано с тем, что клиенты, которые приходят на ланч, почти никогда не приходят на ужин, а на комплексном обеде много не заработаешь — можно поставить максимум 100 % наценки. При этом много возни – посуды, беготни официантов. Поэтому некоторые рестораторы стали вводить скидку в дневное время, делать спецпредложения, но не предлагать комплексные обеды.