Весна все более уверенно вступает в свои права, и совсем скоро откроются летние террасы ресторанов и кафе. Люди будут потягивать прохладительные напитки и разговаривать под щебет птиц о приятном…Так выглядит радужная картина наступающего лета… Но совпадут ли чаяния граждан с реальностью, и, как минимум, откроются ли летние террасы заведений общепита? Директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова рассказала ГолосUA о том, как выживают украинские рестораны и чем довольствуются их посетители в кризис.
— Ольга, не вызывает сомнений тот факт, что, учитывая ситуацию в Украине, граждане стали реже посещать заведения общественного питания разного ценового сегмента. Расскажите, пожалуйста, насколько велик отток клиентов… /> — Падение ресторанного рынка началось с конца 2012 года. Вначале, в связи с событиями Майдана, речь шла только о заведениях в центре Киева. Дальнейший же кризис был связан, естественно, с ухудшением экономической ситуации в стране. В среднем снижение посещаемости в 2014 году составило около 30 процентов. Особо сильно пострадал ВИП- сегмент ресторанов, где отток посетителей достигал 70 процентов, ведь представители элиты уехали за границу. Позже часть из них вернулась в Украину, но в дорогих заведениях перестали появляться гурманы-любители, которые потеряли в заработках. Много клиентов утратил и нижний ценовой сегмент, куда входят не только успешные сетевые фаст-фуды, а и дешевые кафе-бары. Их целевая аудитория изначально не очень богата, и так как денег стало совсем мало, то люди просто перестали покупать еду в общепите.
— А средний ценовой сегмент, где, к примеру, в Киеве чек составляет от 100 до 200 гривен?
— Владельцы таких заведений несут меньшие убытки, поскольку их клиенты не могут позволить себе дорогие рестораны, но не хотят посещать «забегаловки» и еще владеют средствами, чтобы вообще куда-либо ходить. В целом очень многое зависело от успешности каждого заведения на момент начала кризиса. Неизвестные, «нераскрученные» точки, как правило, покинули рынок или держатся на дотациях.
— Сколько ресторанов не пережили кризис и уже закрылись?
— Около пяти тысяч, в том числе в Крыму, а также в Донецкой и Луганской областях. Хотя есть случаи, когда одни заведения общепита закрылись из-за высоких арендных ставок, но на их месте позже открылись другие. Это произошло после того, как арендодатели подумали и опустили цену, ведь ремонт у них — под ресторан. В 2009-м и 2010-м в Украине прекратили работу тысяча заведений общепита, а в следующие годы и вовсе фиксировался рост их количества. В начале 2013-го в Украине насчитывалось около 21 тысячи «кулинарных учреждений». Допустим, в Киеве в 2012 году открылось 100 ресторанов, а в 2014-м закрылось 120.
— Впечатляющие цифры… Как сильно подскочили цены на меню для посетителей в большинстве заведений? Если ранее запас торговой наценки составлял 200-300 процентов, то теперь он поскромнее?
— В ресторанном бизнесе очень много импортных составляющих. В 2014 году мы помним три витка падения гривны и, соответственно, три витка повышения цен. Первый – в марте, когда после зимних праздников стало понятно, что гривна назад не вернется, и продукты и напитки подорожали. Далее — летнее повышение и ноябрьское, после парламентских выборов. За это время в среднем цены в заведениях общепита повысились на тридцать процентов, но и это не перекрыло основных затрат их владельцев. От выручки 15-20 процентов средств тратится на аренду, до 25 процентов занимает себестоимость продуктов и напитков, 15-20 процентов уходит на зарплату персоналу, далее — коммунальные расходы и налоги. В итоге рентабельность обычно составляет около 20 процентов. В 2014 году она упала вдвое. Торговая наценка же, если ранее составляла, допустим, 300 процентов, то теперь — 200.
-Какие перспективы развития данного бизнеса в Украине вы видите? Будут ли и дальше повышаться цены на приятное времяпрепровождение и питание вне дома?
— Ресторанный бизнес работает сейчас в Украине на грани выживания. Выживут сильнейшие. В более выгодном положении — сети заведений, которые владеют большим ресурсом. Также останутся на рынке удачные одиночные рестораны и кафешки с сильной концепцией. Девиз ближайшего года — оптимизация затрат, пересмотр расходной части. Доходы у населения, как мы знаем, не растут, и предлагать им новое повышение цен – путь в никуда. Владельцы бизнеса ведут себя по-разному. Некоторые увеличили стоимость выборочных позиций из меню, многие сводят до минимума импортные компоненты блюд, заменяя их украинскими. Мы столкнемся с видоизменением кухни ресторанов. Сейчас пармезан или веточка розмарина увеличивают стоимость блюда на 30-50 процентов, поэтому уместнее заменить эту маленькую деталь. При этом можно уже наблюдать, как из меню ряда заведений пропадают морепродукты, рыба, уменьшается так называемый выход блюд. Очень страдают рестораны японской кухни, которые выбрали путь поднятия цен, но, считаю, это безграмотным. Тот же «Макдональдс» перешел в разряд среднего ценового сегмента, его продукция подорожала. Потребители очень быстро реагируют на такие тенденции, и ресторан может, как опустеть за две недели, так и заполниться в случае иной ценовой политики.
— Какими суммами исчислялось открытие в Украине ресторана до кризиса и сейчас?
— Раньше шла речь о тысячи долларов на квадратный метр для заведения среднего ценового сегмента, сейчас обойдется в 10-12 тысяч гривен. Эта сумма включает в себя строительные работы, мебель, оборудование, декор, посуду. Если помещение в хорошем состоянии, стоимость может быть меньше. Чтобы открыть элитный ресторан, данные затраты нужно умножить на два. В одном заведении, как правило, трудится коллектив от 30 до 60 человек. Количество персонала зависит от посадочных мест. Один официант обслуживает максимум 6 столов. На кухне могут работать до 20 человек в две смены.
— А во сколько им оплачивается труд?
— В данной сфере зарплаты в гривнах не изменились. Средний заработок шеф-повара — 12-15 тысяч гривен, в некоторых заведениях — 20-25 тысяч, а в небольших кафе — 8- 10 тысяч. У директоров такой же диапазон зарплат. Официанты большую часть денег зарабатывают на чаевых. Суммарно они получают от 5 до 8 тысяч гривен, а в местах с хорошим потоком клиентов и больше.
— Сравните, пожалуйста, украинские заведения общепита и в западных странах…
— Из общих веяний то, что и в Украине, и в Европе, и в США сейчас предлагают клиенту востребованные блюда, в основном национальную кухню. Также везде выражена тенденция к облегчению ресторанной кулинарии, стремление использовать более полезные для здоровья продукты. Что же касается, подхода к интерьеру, то на Западе в дорогом ресторане могут быть голые стены и дешевые стулья, а вот у нас, чтобы клиент заплатил, его привлекают продуманным концептуальным интерьером, атмосферой. При этом в Европе стараются демократизировать ресторанный бизнес, там активно развиваются недорогие рестораны.
— В нашей стране насчитывается около 15 тысяч заведений дешевого и среднего ценового сегмента и лишь около 400 дорогих, но и им только снятся «мишленовские звезды»…
— Нам действительно далеко до «мишленовских звезд»… С одной стороны, у нас настолько невелико количество гурманов, что идея создавать для них ресторан, мало кому даже приходит в голову. С другой стороны, санитарные нормы и правила в Украине во многом препятствуют развитию авторской кухни.
— Поясните, пожалуйста…
— Бизнес усложняется даже на этапе проектирования ресторана. Чтобы открыть заведение общепита, нужно определенное количество помещений – овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цехи, разные зоны. Согласно требованиям, которые существуют с 60-х годов двадцатого века, с СЭС до сих пор происходит согласование ассортимента. Повар действует в рамках сборника рецептур, так называемых технологических карточек на каждое блюдо, которое утверждается санитарно-эпидемиологической службой. Если у шеф-повара разыграется фантазия и он приготовит на кухне новый шедевр, то тут же должен потратить время на бумажную волокиту по его описанию. Даже после этого блюдо не войдет в основное меню, а будет значиться, как «блюдо для изучения потребительского спроса». «Мишленовские» рестораны покупают свежий товар на рынках, у рыбаков. У нас же по закону это невозможно сделать — на все купленные продукты должны быть документы, сертификаты. Естественно, заведения общепита закупают продукты на рынках, но, чаще всего, аналогичный товар закупается заранее у СПД или в супермаркетах, где получаются кассовые чеки, накладные, по которым затем проводится товар, приобретенный у фермеров…
— Несмотря на ваши слова о том, что санитарные требования не соответствуют реалиям, соответствующих телепередачах неоднократно фиксируются на кухнях ресторанов грязь, пыль, антисанитария. Что же будет, если отменить и эти нормы?
— В Украине санэпидстанция изжила себя как контролирующий орган. Она ведь не может и не должна осуществлять ежедневные проверки. В ее задачи входит согласовывать открытие новых заведений общепита, а далее периодически проверять их, выписывать штрафы. Система, которая существует в нашей стране, не помогает ни соблюдению санитарных норм, ни упреждению отравлений. В цивилизованном мире, прежде всего, хорошо развита защита прав потребителей, которые должны знать, что могут подать в суд за несвежее блюдо или написать претензию за плохое обслуживание, на которое немедленно отреагируют. А у нас происходят номинальные проверки, когда заведения штрафуют за отсутствие уголка защиты прав потребителя или несоответствие веса поданного блюда на 20 граммов. Также не стоит забывать про коррупцию — при обнаружении реальных нарушений, всегда можно на них закрыть глаза.
— К тому же в Украине действует «правило званого гостя», когда о проверке СЭС ресторан предупреждают заранее…
— И в заведении могут быстро навести порядок, а потом работать, как угодно. Проблема и с соблюдением личной гигиены поваров. Санитарные книжки зачастую оформляются без сдачи анализов. Когда в заведение необходимо срочно набрать персонал, ни о каких доскональных медпроверках не идет речь. Потом же возникают вспышки сальмонеллеза. В ресторанах, которые дорожат репутацией, за проверку товара отвечает головой и зарплатой шеф-повара, а сотрудники проходят осмотры в частных клиниках, где за деньги им не сделают «липовые» справки.
— Последний громкий случай, произошедший на территории СНГ, когда в России в 2013 году экс-участница телешоу «Дом-2» Виктория Карасева отсудила крупную сумму у ресторана, в котором ей подали пиццу с раковиной моллюска. Съев ее, девушка получила травму пищевода, перенесла операции и стала инвалидом…
— В Украине я также знаю случаи, когда у заведений общепита отсуживались компенсации ущерба, к примеру, после того, как из-за попавшейся куриной кости в блюде у посетителя «полетел» зубной мост. Но все судебные процессы выигрывали только лишь публичные персоны, чиновники или журналисты – влиятельные, финансово состоятельные люди.
— Что же вы посоветуете рядовым гражданам? Как защищаться от произвола?
— В Украине потребитель совершенно не защищен. По факту неприятности клиент может написать жалобу в защиту прав потребителя, но немедленной реакции не последует. К тому времени, как в ресторан пожалует инспектор, уже будет не в чем разбираться. Конечно, следует сохранять и товарный чек из ресторана, и сделать медицинское заключение в случае нанесения вреда здоровью.
-Иностранные бренды не торопятся открывать свои «кулинарные представительства» в Украине…
— На нашем рынке лишь около 10 процентов иностранных брендов, при этом большинство из них – украинские предприятия, купившие франшизу. Совместных же предприятий или с иностранными инвестициями очень мало. Многие и вовсе боятся заниматься франчайзингом со странами СНГ. К примеру, на слуху недавняя ситуация с одной из столичных вареничных, когда авторы идеи из Севастополя выиграли суд, но им все-равно не платят роялти собственники киевской франшизы. Таких историй очень много. Нечестным на руку бизнесменам достаточно обучиться технологии, затем частично поменять название, некоторые позиции в меню и перестать платить 5-10 процентов роялти. Если честно, мне сложно говорить об украинских ресторанах, которые всегда во всем вели себя нечестно — распространено нежелание расплачиваться с поставщиками, подрядчиками, персоналом. Такая система работы стала обыденным явлением.