Конец августа и начало сентября – это не только время, когда все вновь активно возвращаются к работе, но и время сбора урожая. В частности, урожая винограда. О культуре винопития и особенностях виноделия в интервью ГолосUA рассказала главный технолог ПАО «Коблево» Татьяна Матвеева.
— Начинается сезон сбора урожая. Значит, скоро украинцы смогут наслаждаться молодым вином?
— Молодое вино – это вино, которое после сбора урожая и его обработки сразу разливается в бутылки, до 1 января нового года. Во Франции его еще называют божоле. Что касается производства столового вина – его отличие в том, что оно разливается в бутылки в течение года после того, как было приготовлено. Виды этого вина: сухое, полусухое, полусладкое, крепленое вино. Это как раз то направление виноделия, с которым мы работаем. 90% нашего производства рассчитано на приготовление именно столового вина. Это вино очень популярно.
— Какие марки вина наиболее популярны среди украинцев?
— Мы производим сухие сортовые вина. Сортовое вино – это вино, которое произведено из одного сорта винограда, и называется так же как и этот виноград, то есть в его честь. Белые вина, которые любит наш потребитель – это «Шардоне», «Рислинг», «Траминер», «Совиньон». Из красных вин можно выделить «Каберне», «Мерло» и «Саперави», «Бастардо». К сожалению, потребитель немножко забыл о таких сортах как «Алиготе» и «Ркацители», которые по-своему уникальны.
— Расскажите об особенностях выращивания винограда.
— На своих плантациях мы выращиваем только те сорта, которые могут дать полноценный урожай, полноценную зрелость именно в нашем регионе. Для того, чтобы вино получилось хорошего качества, необходимо, чтобы были идеальные погодные условия: достаточно влаги в зимний и весенний периоды, достаточно тепла в летний и осенний периоды. Есть много факторов, которые влияют на каждый регион: почва, количество осадков, климат…. Поэтому каждый регион отличается органолептическими характеристиками определенных сортов винограда. Например, сорт винограда «Каберне» — выращиваем мы, также его выращивают в западной части Одесской области, в Крыму. Но везде один и тот же сорт будет проявлять себя по-разному. Тогда уже потребитель выбирает то, что ему по вкусу.
— Какие факторы наиболее важны для того, чтобы в результате получилось вкусное вино?
— Виноград высаживают только в тех регионах, где достаточно солнечных дней в году и есть необходимый температурный режим для его полного созревания. Также важно, чтобы была подходящая почва, не было сильных морозов зимой, чтобы виноград не погиб. Именно поэтому в северных регионах не занимаются виноделием, Также очень важен профессионализм агрономов, виноградарей, виноделов.
— С потерей Крыма и всех заводов по производству вина, которые там находились – «Массандра», «Коктебель», «Инкерман», «Новый свет» — удастся ли украинским производителям удовлетворить спрос населения в этом году?
— Очень сложно говорить об этом, потому что потребитель всегда ведет себя по-разному.Как показала практика, в 2014-м и первом полугодии 2015-го спрос на нашу продукцию был достаточно большой. Поэтому мы увеличили объемы производства. О том, что будет в следующем году – очень сложно говорить. Но, в связи с тем, что некоторые заводы отошли и не продают свою продукцию в Украине, ниши, которые они занимали, занимают производители материковой Украины. Куда будут больше производить и отгружать вино в следующем году — на экспорт, или для внутреннего потребителя – спрогнозировать сложно, это зависит от очень многих факторов.
— Ходили слухи, что часть крымских предприятий переберутся в Украину, «Инкерман» в частности. Не могли бы вы объяснить, каким образом они будут функционировать, если их виноградники находятся в Крыму, а сами заводы – в Украине?
— Дело в том, что на материк перебираются только торговые марки. Они же не могут виноградники перетянуть в Украину. Но, так как раньше крымские предприятия тоже работали с виноматериалом, который был произведен в Одесской, Николаевской, Херсонской областях, я думаю, что именно эту часть производства они перенесли на материк.
— Какие сегодня есть основные проблемы в отрасли?
— Проблемы в нашей промышленности — точно такие же, как и по всей Украине. Единственное, что я могу сказать, в этом году будет очень сложный сезон для виноделия, потому что была сложная зима с сильными морозами. Поэтому у некоторых производителей проблемы были связаны с тем, что подмерз виноград. Во-вторых – лето в нашем регионе выдалось очень засушливым, практически не было дождей. Но сезон только начался, очень сложно говорить и загадывать наперед. Мы надеемся, что все будет хорошо.
— В чем преимущества украинского вина перед румынскими, молдавскими винами? Есть ли в Украине свои уникальные сорта винограда?
— Местные украинские сорта – это, конечно же, «Одесский черный», «Бастардо магарачский». Уникальность наших вин в том, что, во-первых, они – наши. А про конкурентов или хорошо, или никак. Поэтому, давайте я не буду затрагивать этот вопрос. Но я могу сказать с уверенностью, что наши вина делаются в очень строгом соответствии с ГОСТами и с теми нормативным документам, которые существуют в Украине.. То есть, наши вина — натуральные, в них нет добавок. Этим и будет отличаться украинское вино от молдавского, румынского….
— Как уберечься от фальсификата, определить, что вино — действительно от производителя? Помогут ли в этом новые акцизы?
— Помогут акцизы или нет мы посмотрим по результатам. А как уберечься от фальсификата? Наверное, самый правильный совет – вина нужно покупать в специализированных супермаркетах, где есть служба безопасности, которая не допускает попадания в продажу подделок. И, конечно же, остерегаться стихийных рынков. Но, самое главное, – остерегаться тех пунктов, где вино продается на разлив. Если это специализированные магазины, у продавцов должен быть весь пакет документов о том, что вина были закуплены у производителя и о том, что они содержатся в надлежащих условиях.
— К каким «уловкам» прибегает ваш производитель?
— У каждого производителя есть маленькие секреты, которые подделать в кустарных условиях практически невозможно. У нас, к примеру, все вина закрыты корковой пробкой, на которой есть логотип. Если бутылка открывалась и закрывалась опять, на корковой пробке это будет видно невооруженным глазом. Во-вторых, это термоусадочный колпачок, который плотно прилегает к горлышку бутылки, так что открыть бутылку, не повредив этот колпачок – практически нереально. И, конечно же, это наша эксклюзивная этикетка, которую делают исключительно для нас на специализированном оборудовании: с золотым тиснением, с выпуклостями, с разными рельефами. Она сделана из специальной бумаги, которую называют «винная бумага» потому, что в ее состав входит виноградная лоза, это можно ощутить даже на ощупь. Такую этикетку подделать в кустарных условиях – практически невозможно. Минимальный заказ на производство этикетки одного наименования – 50 тысяч штук. И делать минимальные партии никто не будет.
— Акцизные ставки на алкогольные напитки и сигареты могут вырасти на 27% благодаря новой инициативе Кабмина. При этом существует мнение, что государству стоит признать вино продуктом питания и сельскохозяйственной продукцией, а не алкогольным напитком. Как вы считаете, есть ли вероятность, что вино признают продуктом питания и снимут с него акцизную ставку?
— Я надеюсь на это. Потому, что, если мы движемся в европейском направлении, нужно понимать, что в Европе вино подают к столу. Поэтому вино и называется «столовое». Вино – это аперитив перед едой. И во Франции, и в Италии каждый уважающий себя человек, если у него нет противопоказаний, обязательно к обеду возьмет бокал вина. Не в качестве алкогольного напитка, а в качестве напитка, который будет способствовать перевариванию пищи, поднимать тонус организма, повышать уровень гемоглобина в крови.
— Расскажите о полезных качествах вина.
— О полезных качествах вина можно говорить очень долго, когда речь идет о сухих винах. Действительно, в некоторых случаях его используют, как лекарство. В натуральном вине есть уникальное сочетание органических кислот и других элементов, которые содержатся в винограде.
— Какое количество вина допустимо потреблять в день?
— Я считаю, что для каждого организма – существует своя норма. Знаете, еще в советские времена была суточная норма для людей, которые работают в тяжелых условиях труда: высотников , подводников. Для них этот показатель составлял 250 мл. Сейчас я могу сказать, что при нормальном функционировании организма, суточная норма вина для человека тоже составляет 200-300 мл в день.
— Хотелось бы коснуться вопроса дегустации. Как правильно дегустировать вино? Каковы особенности подачи вина к столу?
— Можно приехать к нам на дегустацию, там специалисты все расскажут – с чем подают каждый сорт вина и так далее. Если в двух словах, во-первых – все вина должны подаваться при определенной температуре. Температурный режим для вина – это очень важно. Винные бокалы производятся на длинной ножке именно для того, чтобы брать бокал не за основание, а за ножку и не нарушать температурный баланс. Белые сухие вина подаются охлажденными до температуры 15-16° С, красные сухие вина подаются охлажденными до 18°С. Белые вина – освежающие, диетические, это те вина, которые подают к легким закускам, к нежирным сырам, к белому мясу, к рыбе, к морепродуктам. Красные вина, так как в них есть вещества, которые способствуют перевариванию пищи, подаются к более плотным закускам: к красному мясу – говядине, свинине, баранине, к мясным закускам. Полусладкие вина можно подавать к фруктовым салатам, легким десертам. Десертные вина – это те вина, которые не выпьешь большими глотками, Они пьются мелкими глоточками, под романтическое настроение, под хорошую приятную музыку. Десертное вино – самодостаточное, поэтому к нему можно подать легкую закуску – фрукты или творожные муссы, мороженное.
— Что касается выдержки – какая градация существует для сортовых вин?
— Есть вина выдержанные, есть вина марочные. Выдержанные вина – это те вина, которые выдержаны в дубовой таре не меньше шести месяцев. Для производства марочных вин необходимы также другие особые условия. Должно быть специальное помещение, емкости (тары) и, конечно же, температурный режим хранения. Столовые вина – это вина, которые не выдерживаются в специальной таре
— Я так поняла, что на вашем заводе проводятся дегустации, экскурсии…
— Да. Есть дегустации, на которых мы знакомим людей с нашей продукцией. Но, самое главное, мы знакомим людей с таким продуктом как вино, и самое главное — учим культуре винопития.