В Украине ресторанный бизнес работает на грани выживания. Некоторые владельцы заведений общепита будут увеличивать стоимость выборочных позиций из меню или же всех блюд и напитков, а многие сведут до минимума импортные компоненты кухни.
Об этом в комментарии корреспонденту ГолосUA рассказала директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
«Ресторанный бизнес работает сейчас в Украине на грани выживания. Выживут сильнейшие. В более выгодном положении — сети заведений, которые владеют большим ресурсом. Также останутся на рынке удачные одиночные рестораны и кафешки с сильной концепцией. Девиз ближайшего года — оптимизация затрат, пересмотр расходной части. Доходы у населения, как мы знаем, не растут, и предлагать им новое повышение цен – путь в никуда», — сказала О.Насонова.
Она подчеркнула, что владельцы ресторанного бизнеса ведут себя по-разному. «Некоторые увеличили стоимость выборочных позиций из меню, многие сводят до минимума импортные компоненты блюд, заменяя их украинскими. Мы столкнемся с видоизменением кухни ресторанов. Сейчас пармезан или веточка розмарина увеличивают стоимость блюда на 30-50 процентов, поэтому уместнее заменить эту маленькую деталь. При этом можно уже наблюдать, как из меню ряда заведений пропадают морепродукты, рыба, уменьшается так называемый выход блюд. Очень страдают рестораны японской кухни, которые выбрали путь поднятия цен, но, считаю, это безграмотным. Тот же «Макдональдс» перешел в разряд среднего ценового сегмента, его продукция подорожала. Потребители очень быстро реагируют на такие тенденции, и ресторан может, как опустеть за две недели, так и заполниться в случае иной ценовой политики», — отметила эксперт.
Директор компании «Ресторанный консалтинг» добавила, что в 2014 году в Украине закрылось около пяти тысяч заведений общепита. «Хотя есть случаи, когда одни заведения общепита закрылись из-за высоких арендных ставок, но на их месте позже открылись другие. Это произошло после того, как арендодатели подумали и опустили цену, ведь ремонт у них — под ресторан. В 2009-м и 2010-м в Украине прекратили работу тысяча заведений общепита, а в следующие годы и вовсе фиксировался рост их количества. В начале 2013-го в Украине насчитывалось около 21 тысячи «кулинарных учреждений». Допустим, в Киеве в 2012 году открылось 100 ресторанов, а в 2014-м закрылось 120», — констатировала она.
По словам О.Насоновой, в 2014-м году в среднем цены в заведениях общепита повысились на тридцать процентов, но и это не перекрыло основных затрат их владельцев.