Копченые мясо, рыба и морепродукты — любимые многими деликатесы. На первый взгляд этот способ приготовления кажется просто идеальным — все же абсолютно натурально! Просто дым от просто дерева! Но действительно ли так все просто?
Эксперт по похудению и правильному питанию, нутрициолог и фитнес-тренер Катя Медушкина раскрыла правду о копченостях.
Существует три основных способа копчения:
горячее — когда продукт обрабатывается дымом температурой от 45 до 120 градусов
холодное — гораздо более длительное, температура дыма — всего 19-25 градусов
“жидкий дым” — это не совсем копчение, а просто вымачивание продукта в так называемой коптильной жидкости. Этот способ чаще всего используется в массовом промышленном производстве, т.к. более удобен, менее затратен и дает похожий на копчение результат.
Единого мнения, какой из способов менее вреден, до сих пор нет. Дело в том, что при горении древесины с дымом выделяется целый ряд различных веществ, в том числе смолы, альдегиды, фенолы, кислоты, которые как раз и дают консервирующий эффект, но при этом в высокой концентрации вредны для человека. Плюс в составе дыма есть полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые имеют канцерогенные свойства (то есть вызывают онкологические заболевания).
⠀Жидкий дым — это дистиллят из концентрата коптильного дыма или просто смесь ряда химических веществ, дающих нужный аромат и консервирующий эффект. Считается, что коптильная жидкость не имеет канцерогенных фракций.
⠀Однако если летучие вещества настоящего дыма оседают в основном на поверхности продукта, то в жидкости продукт вымачивается целиком, и концентрация коптильных веществ значительно повышается. В числе прочего это негативно влияет на ЖКТ.
Поэтому сказать, что какой-то способ приготовления копченых продуктов совершенно безвреден, к сожалению, сложно. К тому же это всегда немалое количество соли.
⠀Поэтому, если вы не готовы отказаться от копченостей совсем, то есть их лучше изредка и понемногу. Тогда количество вредных веществ, попадающих в организм, будет очень незначительным и вреда не нанесет.
Напомним, диетолог назвал самые полезные для сердца продукты.