Коллектив ученых из Немецкого исследовательского центра пищевой химии проанализировал химический состав летучих веществ, ответственных за характерный неприятный запах плодов дуриана цибетинового.
Об этом сообщил портал N+1 со ссылкой на Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Дуриан имеет необычную славу, так как его плоды одновременно отвратительно пахнут, но обладают очень приятным вкусом.Те, кто пробовал этот фрукт, как правило, отмечают приятный вкус кремовой сладкой мякоти в сочетании с убийственным запахом. Из-за этого в азиатских странах даже существуют специальные кафе на открытом воздухе, в которых можно полакомиться дурианом.
Химики использовали сведения о двух десятках летучих компонентов дуриана, чтобы синтезировать аналоги этих соединений, содержащие изотопные метки. Это было необходимо для количественного измерения концентрации анализируемых веществ в запахе дуриана.
При помощи газовой хромотографии и масс-спектрометрии ученые измерили содержание всех компонентов запаха, а в ходе органолептических испытаний с участием подготовленных «нюхачей» также установили пороговые концентрации восприятия каждого вещества.
Оказалось, что сразу 20 веществ присутствуют в коре и мякоти плодов дуриана в концентрациях, превышающих порог восприятия. При этом, некоторые из них превышали его несколько десятков, а то и сотен тысяч раз.
Химики составили искусственные смеси из этих компонентов, чтобы выяснить, какие из них играют ключевую роль в формировании запаха. Оказалось, что смесь лишь двух веществ в естественных концентрациях неотличима от аромата настоящего плода. Этими компонентами оказались этил-(2S)-2-метилбутират, пахнущий фруктами, и этантиол, пахнущий протухшим луком.