Чем богаче урожай, тем изобретательнее нужно быть хозяйкам, чтобы придумать, как его обработать и сохранить на зиму. При этом важно не просто вкусно замариновать или законсервировать плоды, но и сохранить максимум витаминов и микроэлементов.
В нынешнем году в большинстве регионов урожай должен быть щедрым и обильным, даже несмотря на майские колебания погоды. Впрочем, консервацией занимаются даже городские хозяйки, которые никогда в жизни не работали на огороде – к счастью, на рынках сейчас можно найти качественную и недорогую агропродукцию.
Специалисты рекомендуют при покупке овощей и фруктов на рынке выбирать не по цене и внешнему виду, а по структуре и запаху плодов. Для консервации лучше выбрать не переспевшие, тугие плоды средних размеров без каких-либо повреждений.
«Даже желая сэкономить, не приобретайте на рынках примятые или переспевшие плоды, ведь для консервации они категорически не подходят. Даже малейшее повреждение кожицы или примятый бочок могут стать причиной порчи всей банки или даже партии консервации. Такие овощи или фрукты годятся только для того чтобы их немедленно съесть либо бросить в компот или, в ином случае, в мякоти начнут развиваться бактерии», — говорит агроном Дмитрий Гресь.
Овощные консервации
«Овощные и фруктовые заготовки – прекрасный способ наслаждаться летними вкусами зимой, — говорит диетолог Людиила Бабич. – Обратите внимание: при домашней консервации или солении происходит минимальная потеря витаминов и полезных для организма микроэлементов. К примеру, в засоленных в начале осени огурцах содержание витамина С в январе составляет более 80% и только к началу весны концентрация микроэлементов и витаминов существенно падает. Но их все равно больше, чем в магазинных солениях».
Но важно помнить: чтобы ваша консервация была максимально полезной, в процессе ее приготовления нагревание продуктов должно быть минимальным.
И, если в солениях и квашениях из магазина используются различные консерванты, то дома, готовя для себя, а не в промышленных масштабах, консервантами выступают соль и сахар.
«Считается, что срок годности консервации — около 3 лет (именно такой срок ставят в магазинах на банках), за это время она действительно не портиться, но и витамины все из нее пропадают. Если вы купили банку огурцов, к примеру, через 2,5 года после изготовления, витаминов там практически не останется – она будет неплохим дополнением к ужину или обеду. Но не больше.
«По этой же причине домашнюю консервацию лучше съесть до середины весны. А чтобы процесс потери витаминов замедлить, стоит минимально измельчать овощи и фрукты, а лучше — обрабатывать их целиком», — посоветовала специалист.
А чтобы консервация была максимально полезной, делать ее нужно без уксуса, только из свежих, не примятых плодов, разливая в стерильную тару.
Маринады могут быть опасны при проблемах с желудком и печенью
Маринад является вторым по популярности способом сохранения урожая после консервации, хотя, как говорят медики, он может быть опасен для здоровья, особенно если вы купили маринованные овощи в магазине.
Маринованные овощи и некоторые фрукты не только украшают любое застолье и прекрасно сочетаются практически с любым обедом или ужином. В то же время диетологи не очень-то жалуют подобные продукты. А все потому, что в процессе приготовления не редко допускаются ошибки, которые делают маринад «тяжелым» для желудка и печени.
«Сам маринад довольно хорошо переноситься, если правильно его готовить, и, естественно, не употреблять ежедневно. Все знают, что уксус не самый полезный продукт, тем не менее, никто не утруждает себя тем, чтобы выбрать максимально безобидный для организма и качественный продукт. А ведь хороших уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж об уксусной эссенции) давно пора перестать пользоваться. При домашнем приготовлении надо выбирать такой рецепт маринада, чтобы уксус в нем находился в минимальных количествах», — отметила диетолог Людмила Бабич.
Врач подчеркнула, что маринованные овощи не рекомендуется употреблять при болезнях органов ЖКТ, печени и почек, склонности к отекам и ряде других недугов. С этим продуктом вообще нужно быть крайне осторожным и ни в коем случае не есть его натощак.
Стоит помнить, что уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью.
Острые маринады нужно обязательно хранить в холодном месте. Маринады из бланшированных продуктов «созревают», то есть достигают готовности через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.
Ягоды лучше не проваривать, а перетереть
Сохранить максимальное количество витаминов в сезонных ягодах проще, если не поддавать их термической обработке. Тем более, что свежее варенье из натуральных, перетертых с сахаром ягод, в зимние вечера придется по вкусу всей семье. Причем, такой способ заготовки подходит для всех без исключения ягод – малины, клубники, черники, смородины, вишни, черноплодной рябины и клюквы.
Для приготовления вкусного натурального «варенья» ягоды берутся в количестве 1 кг (перед взвешиванием нужно перебрать, удалить гнилые и подмятые) на 1 кг сахарного песка. Важно предварительно хорошенько промыть ягоды проточной водой, и обсушить на бумажных полотенцах либо на обычных кухонных.
«При обработке ягод, важно сохранить максимальное количество витамина С, для этого необходимо перетирать ягоды в эмалированной или стеклянной посуде. Ведь при контакте с металлическими материалами, а также при сильном измельчении, количество витамина С уменьшается почти на 30%», — предупредила диетолог.
Завершив этот процесс, залейте смесь в банки, предварительно простерилизовав их. Смесь не должна доходить до верха банки, иначе это дополнительный риск, что тара вздуется и продукт испортится. После закройте банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток.
Хранить перетертые ягоды нужно только в холодильнике. Через сутки надо засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки, — это даст дополнительный консервирующий эффект.
А можно и без сахара
Домашние варенья и даже перетертые ягоды противопоказаны людям, страдающим диабетом, а также при некоторых расстройствах органов ЖКТ. Отказываются от них также те, кто склонен к полноте и пытается постоянно следить за калорийностью своего рациона.
«Сладкие продукты, в том числе варенье и джемы, имеют ряд противопоказаний. В частности, при ряде заболеваний органов ЖКТ, диабете и повышенном уровне сахара, домашние варенья запрещены, не подходят они также тем, кто упорно пытается похудеть. Но это не значит, что придется отказываться от вкусных блюд. Потому, чтобы зимой наслаждаться вкусом ягод и фруктов, плоды лучше всего заморозить. Если же места в морозилке мало для того, чтобы сохранить достаточное количество летних вкусностей, можно сваривать компот, варенье или джем без сахара», — советует врач Виктория Савицкая.
Такая консервация, как ягоды в собственном соку, не только обеспечат организм полезными микроэлементами и витаминами, но и убережет фигуру. Готовить ее просто: надо поставить на водяную баню наполненную ягодами банку. По мере нагревания, ягоды и порезанные фрукты будут потихоньку оседать, тогда нужно периодически подсыпать ягоды сверху. И так — пока все ягоды не покроются соком, после чего банку нужно закрыть прокипяченной крышкой. Хранить этот натуральный сок нужно в холодном помещении – в подвале либо погребе, если проживаете в частном доме, а в квартире вполне подойдет холодильник.
Для приготовления джема без сахара рекомендуется выбирать не перезревшие плоды, так как в них больше пектина, соответственно, и пользы от его употребления будет больше. К ним рекомендуется добавить несколько хорошо созревших мягких плодов, чтобы джем не получился слишком кислым. Рецепт приготовления также довольно простой — выкладываем хорошо промытые фрукты или ягоды в глубокую огнеупорную посуду и ставим в микроволновку на максимальную мощность. Важно не накрывать емкость крышкой, чтобы контролировать процесс и избежать «взрывов» перегретых ягод. Как только фрукты начнут размягчаться, нужно их перемешать и «доварить» до загустения. После этого джем можно перемешать или перетереть специальной насадкой.