Мясо на мангале – это целое искусство. Как выбрать качественный продукт и идеально его приготовить, какой маринад самый вкусный и безопасный наши корреспонденты выясняли у экспертов.
Выбираем мясо
Самым популярным среди украинцев является шашлык из свиного ошейка. Это мясо действительно очень мягкое и в меру жирное, что идеально для приготовления на углях или открытом огне. Но для того, чтобы насладиться вкусом настоящего шашлыка, важно правильно выбрать мясо.
Эксперты говорят, что перед покупкой каждый кусочек мяса желательно осмотреть и даже понюхать. У свежего ошейка приятный розоватый цвет, приятный запах, он мягкий на ощупь и при надавливании пружинится.
При этом важно внимательно рассмотреть не только цвет и текстуру мяса, но и прожилки сала. В идеале они должны быть белого цвета, потемневший жир – верный признак того, что мясо уже успело полежать несколько дней. А полностью желтый жир говорит о том, что это старое мясо, покупать его нельзя.
Должно насторожить и липкое мясо – это явный признак второй свежести, брать такое категорически не рекомендуется, и не стоит думать, что после термообработки на огне оно станет безопасным для употребления.
Не запакованное мясо хорошо брать еще и потому, что у вас есть возможность его понюхать — оно должно быть не просто свежим, но и без посторонних запахов. Если кажется, что мясо хоть немного «отдает» уксусом, хлором или другими веществами – от его покупки нужно отказаться.
Выбирать мякоть телятины для жарки стоит также очень тщательно, руководствуясь такими же принципами. Цвет жира у телятины белый, у говядины допускается немного желтоватый, так как это мясо само себе «старше». Свежая молодая телятина имеет легкий запах молока – этот признак поможет отличить его от говядины, которую ради выгоды некоторые недобросовестные продавцы пытаются выдать за молодое мясо.
При надавливании на мясо оно быстро обретает прежнюю форму, в ином случае – мясо полежало на полках. Обращайте внимание также на цвет – у телятины он нежно-розовый, а у говядины — красный.
Мясо курицы или индейки обычно выбирают те, кто следит за своей фигурой. Но нужно помнить о том, что птиц нередко кормят гормонами роста. Потому лучше остановить свой выбор на домашней птице. Узнать ее можно по желтоватому оттенку. А определить свежесть мяса можно на ощупь описанным ранее методом.
Маринад делаем сами
Первое правило хорошего маринада – его нужно делать самостоятельно, а не покупать готовые смеси и уж тем более уже замаринованное мясо в кулинарии супермаркета.
Для маринования шашлыка супермаркеты зачастую используют мясо, которое уже потеряло товарный вид, а также обрезки и «жилистые» кусочки, на которые небольшой спрос. А сильный маринад используется для того чтобы перебить неприятный запах, — рассказала врач-диетолог Ирина Морозова.
«Мясные продукты относятся к категории повышенного риска, при их приготовлении обязательно строгое соблюдение чистоты и гигиенических норм. А ручаться за то, что, что продавцы добросовестно отнеслись к своим обязанностям, никто не может. К тому же, всем нам известны «страшилки» о том, что для кулинарного отдела используют мясо, срок годности которого давно прошел, а реализовать его так и не получилось. Увы, в большинстве случаев так и бывает. Помимо этого, маринуют не только филейное мясо, но и мясные обрезки с прожилками, а из-за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка «недодержать» на огне. И в том, и в ином случае мясо становится опасным. Пережаренное мясо – источник канцерогенов, которые ведут к ряду опаснейших заболеваний и способствуют возникновению раковых клеток. Недожаренное мясо потенциально может быть смертельно опасным», — рассказала врач.
Эксперт рекомендует не покупать мясо, маринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ – это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть.
«Майонез вообще не подходит для маринадов, — мало того, что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов. Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина», — говорит она.
И. Морозова также не рекомендует использовать уксус в домашних маринадах, — он негативно воздействует на ЖКТ и при частом употреблении вызывает болезни почек. Кстати, уксуса довольно много и в обычном, магазинном майонезе.
Диетологи не рекомендуют использовать при мариновке и кефир, который, как считается, придает мясу мягкость.
«В сочетании с мясом кефир препятствует усвоению железа и белка, то есть мало того, что вы вредите себе жареным мясом и тяжелой пищей, организм еще и не в состоянии изъять из нее ничего полезного – ни белка, ни микроэлементов. Мариновать мясо я бы посоветовала в тмине, луке, зелени и травах, кавказских специях», — отметила она.
Жарим до полной готовности, но не до «корочки»
Диетологи предостерегают от употребления в пищу хрустящей корочки, которая образуется от обжаривания мяса на открытом огне.
«Подгоревшая мясная корочка, задаренный жир и почерневший лук – накопители токсических веществ. Тем, кто страдает язвенными болезнями, гастритом, колитом, холециститом такая пища противопоказана. При частом употреблении она не только может привести к обострению болезни, но и вызвать чрезмерную интоксикацию организма, отравление, расстройство. Конечно, не прожаренное мясо еще опаснее, но стоит помнить, что при наличии проблем с желудком, почками или печенью румяная корочка с кусочков шашлыка должна срезаться», — говорит врач.
Также важно помнить, что при наличии проблем со здоровьем не стоит есть шашлык с острыми приправами или кетчупом.
«Шашлык сам по себе довольно сложно переваривается организмом, потому важно знать меру – 3-4 небольших кусочка хватит, чтобы насытиться. Еще лучше, если шашлык будет приготовлен из мяса птицы – он легче и быстрее усваивается, к тому же это куда полезнее для фигуры», — говорит специалист.
Еще одним важным моментом, по словам медика, является степень прожарки мяса или рыбы. Пережаренный шашлык, подчеркнула она, может содержать опасные канцерогены, способствующие развитию онкологических заболеваний. Употребляя же в пищу сырые, не прожаренные как следует мясо или рыбу, вы рискуете заразиться личинками опасных гельминтов.
«Специально для любителей фразы «горячее сырым не бывает» отмечу, что в недостаточно прожаренном говяжьем мясе могут содержаться личинки (финны) бычьего цепня. После употребления такого мяса личинки закрепляются в кишечнике и начинают расти.
Сырая рыба не менее опасна, и может стать причиной такого заболевания как описторхоз. Личинки этого паразита проникают в желчный пузырь и желчные ходы, препятствуя нормальному оттоку желчи. При отсутствии лечения описторхоз может привести к возникновению опухоли — холангиокарциномы.
Выбираем закуску
Жареное на костре мясо является тяжелым для переваривания продуктом и потому сочетать его с мучными и жирными изделиями специалисты не рекомендуют, а чтобы облегчить работу органов ЖКТ и уберечь фигуру стоит налегать на свежие овощи и зелень.
«Категорически не рекомендую есть жареное мясо в прикуску с хлебом, особенно белым. Во-первых, это удар по печени и кишечнику, которым в жаркую погоду и без того нелегко переваривать «тяжелую» пищу. Во-вторых, когда желудок не успевает переварить поступивший объем пищи, она попросту начинает гнить, отравляя организм токсинами, а ни шашлык, ни хлебобулочные изделия, как известно, пищеварению и перистальтике не способствуют. Лучший гарнир для шашлыка – это свежие овощи и, желательно, побольше зелени», — говорит врач Виктория Савицкая.
По словам специалиста, для закуски подойдет как свежая овощная нарезка (от салатов лучше отказаться, чтобы не добавлять трапезе лишних жиров), так и овощи, испеченные на гриле. Отдавайте предпочтение «легким» сезонным овощам — брокколи, моркови, кабачкам и томатам.
«Самыми полезными и вкусными дополнениями к шашлыку лично я считаю печеный картофель и свеклу. Картошка богата калием и всего 2 клубня в день (испеченных в фольге) восполнят потребность организма в калии, который непосредственно влияет на работу сердца и состояние сосудов. Ее один незаменимый продукт – это свекла. Испечь ее можно так же как картофель – в фольге на углях либо же просто отварить и натереть на терке. При таком гарнире нагрузка на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы снизится в разы», — советует эксперт.
Зачастую вылазки на природу, пикники и посиделки на даче не обходятся без спиртных напитков. Но специалисты предупреждают, что в сочетании с шашлыком это довольно опасная «смесь», особенно при теплой погоде.
Эксперты уверяют, что жирное жареное мясо очень плохо сочетается с крепкими спиртными напитками и могут привести к ряду неприятных последствий, начиная с отравлений и вплоть до тепловых ударов при жаркой погоде. Пиво также не лучший напиток, так как сам по себе уже является довольно тяжелым и калорийным. Единственное, что можно себе позволить – бокал-полтора сухого вина, разведенного минеральной водой.
Отлично сочетаются с шашлыком овощные соки, а вот от пакетированных сладких фруктовых соков лучше отказаться – они усиливают жажду и провоцируют аппетит.