- Накануне Рождества православные вспоминают о традиционных блюдах, которые готовят для праздничного стола: это капустняк, вареники, узвар, рождественские калачи и, конечно же, кутья.
- Отметим, что рождественские блюда можно разделить на две группы: блюда, которые подают в Сочельник (Святвечер), то есть постные, и блюда, которые подают в день самого Рождества – уже скоромные. Одним из символов традиционной кухни этого праздника является кутья или, как украинцы привыкли ее называть, кутя.
- Традиционное ритуальное блюдо
-
Кутья (также коливо, сочево, сыть или канун) – традиционное ритуальное блюдо, главный элемент Святой Вечери в Сочельник у наших предков-славян. Кутья имела особое значение – она использовалась как поминальное блюдо. Обычай подносить блюдо из крупы и фруктов на похоронах был зафиксирован историками еще в Древней Греции. В переводе с греческого слово кутья означает не что иное, как «вареная пшеница». В Византии это блюдо называлось «kollyba», и почти в неизменном виде оно дошло и до наших времен. Кутья представляет собой особую кашу, сваренную из пшеницы, а иногда ячменя, риса или других круп, заправленную тертым маком, медом, орехами и изюмом. К кутье нужно было в отдельном сосуде подавать постное молоко, приготовленное путем перетирания в ступе различных орехов.
Так, существует несколько вариантов кутьи:
— богатая кутья (постная кутя с разными компонентами, которую готовят в Сочельник);
— щедрая кутья (перед Новым годом, скоромное блюдо с добавлением сливочного масла, сливок или молока);
— голодная кутья (на Крещение, блюдо, которое в основном состоит из зерновой основы и подсластителя).
В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой.
-
Символика кутьи и традиции
Зерно, из которого готовят кутью, символизирует вечную жизнь, воскресение и изобилие. Мед — символ райского блаженства, здоровья и благополучного быта. Мак и орехи – символы достатка и плодородия.
- Что касается рождественской кутьи, то в старину считалось, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье.
- С кутьи начинают Рождественскую трапезу в Сочельник (с первой звездой) и заканчивают ложкой этого блюда, обмениваясь пожеланиями и вспоминая умерших предков.
-
Рождественская кутья — постная, поскольку пост продолжается до самого праздника. Кутью по традиции едят все члены семьи и ей даже угощают скот и домашних животных, чтоб те не болели и приносили приплод в новом году. Кутью несут крестным и старшим членам семьи, которые живут отдельно. Кроме того, по старинной традиции хозяин дома подкидывал остатки кутьи из ложки вверх, и сколько из крупинок прилипало к потолку, столько и ждали снопов хлеба в новом году. Также под миску с кутьей клали колоски и потом хранили их целый год, как оберег. Обязательно оставляли мисочку с этим лакомством и для душ усопших предков.
Ингредиенты кутьи
Кутью варят из разнообразных круп и цельных зерен: пшеницы, перловки, ячменя, риса, овса, даже гречки. Пшеницу или другое цельное зерно обычно вначале толкли в ступе с добавлением воды и отделяли от плевел. После варили в печи в течение нескольких часов (до 3 суток), в современных условиях можно обойтись плитой или духовкой. Пшеницу и крупы можно замачивать, так значительно сократится время приготовления. Они должны хорошо развариться и стать мягкими, приобрести чуть беловатый оттенок.
Очень популярна сейчас кутья и из риса (хоть это отступление от традиций), да и готовить ее не так сложно. Иногда считается, что кутью из риса подают в основном на поминки, но можно приготовить ее и на Рождество. Чтобы правильно отварить рис, нужно один стакан крупы залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на маленьком. Еще двенадцать минут, не открывая крышку, дать рису настояться на пару. И вообще рис можно варить на пару с самого начала, как и другую крупу. Главный секрет приготовления основы для кутьи в том, чтобы она была заваренная, мягкая и в то же время рассыпчатая. Также можно варить основу для кутьи на молоке (тут нужно быть внимательным, так как далеко не все крупы развариваются в нем) или в смеси молока и воды (но такая кутья будет уже не постной). /> Также кутью традиционно заправляют жидким медом или медовой заправкой сытью – для нее мед нужно растворить в кипяченой теплой (но ни в коем случае не кипящей) воде. В Украине была традиция готовить полужидкую кутью, заводя ее узваром (компотом из сухофруктов). Для этих целей можно использовать и сахарный сироп, разведенное водой варенье. Кроме того, в кутью можно добавлять многочисленные сухофрукты, распаренные и измельченные, вареные, замороженные фрукты и ягоды, можно из компотов и варенья, распаренный мак, орехи, а в некоторых случаях и мармелад, и леденцы (но это скорее исключение из правил), а также всевозможные специи и пряности по вкусу.
Полезные советы
— Кастрюля для приготовления кутьи должна быть из чугуна или же иметь толстое дно, чтобы крупа не пригорала.
— После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке).
— Если кутья получается слишком густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой, узваром или отваром от крупы.
— Изюм в кутье имеет свойство разбухать и терять вкус, потому, если кутья готовится впрок, изюм нужно добавлять по мере съедения.
— Кутья не должна храниться долго, так как мед может забродить. По той же причине не рекомендуют добавлять в кутью свежие фрукты.
— Если кутью употребляют не сразу, тогда мед лучше добавлять незадолго перед подачей к столу.