Новости Жизнь готовкапроблемышашлык

Шеф-повар назвал главные ошибки при приготовлении шашлыка

base article image

Шеф-повар ресторана назвал самые распространенные ошибки, которые могут испортить мясо при приготовлении шашлыка.

Об этом сообщают «Аргументы и факты».

Шашлык каждый любитель пикников маринует и жарит по-своему. Но есть ряд распространенных ошибок, одну из которых точно допускает каждый из нас. К примеру, многие любят "замачивать" мясо чуть ли не на сутки, и мало кто знает, что солить нужно непосредственно перед насаживанием на шампур.

Неправильная нарезка

Режьте кусочки поперек волокон - это очень важно. Кусочек должен быть толщиной в два спичечных коробка (если соединить их широкой плоской стороной), рассказывает шеф-повар ресторана.

Меньшие куски высохнут, большие - будут сырыми. А мясо, порезанное как придется, будет при жарке терять сок.

Избыток кислоты

Всякие кислые размягчители, вроде уксуса, лимона, ананаса, киви плохо влияют на молодое мясо (такое лучше взять для шашлыка). И зачастую они вообще не нужны. Специалист советует добавить несколько капель бальзамического уксуса для пикантности.

Много ингредиентов для маринада

Не нужно заправлять мясо всем, что давно лежит в холодильнике. Ведь маринад нужен для дополнительной сочности, а не для того, чтобы забить вкус мяса. Можно использовать свежие травы, лук, чеснок.

Долго мариновать

Если передержать мясо в маринаде, испортится его вкус и текстура. В среднем время мариновки составляет 12 часов, максимум 20 (при температуре 2-4 градуса).

Солить мясо сразу

Если посолить мясо при замачивании, это будет способствовать вытягиванию из него влаги. Это чревато тем, что даже шашлык из самого лучшего мяса будет сухим. Правильнее всего - добавить соль непосредственно перед запеканием.

Неправильные шампуры и ошибка в насадке

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Прежде, чем насаживать мясо (если вы "не знаете" шампуры или мангал), положите шампур на мангал и отмерьте расстояние, которое должен занимать шашлык. Потом вы сможете насадить правильное количество кусочков - они должны плотно прилегать друг к другу (без свободных мест).

Шампуры размещать нужно достаточно плотно друг другу. Иначе к углям будет хороший доступ кислорода, из-за чего они будут часто возгораться.

Миксовать овощи с мясом

Так любят делать очень многие, насаживая попеременно с кусочками мяса лук, томаты и другие овощи. Но у овощей и мяса время приготовления разное, поэтому они попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше.

Неправильные дрова

Категорически нельзя использовать дрова из хвойных деревьев - смола из них испортит и шашлык и мангал. Лучше всего - дрова и угли из фруктовых пород: яблоня, вишня, виноградная лоза. Но береза, дуб и ясень тоже подойдут.

При растопке мангала лучше проложить максимальное количество дров. Иначе придется подбрасывать, из-за этого угли прогорят неравномерно, что приведет к неравномерному прожариванию мяса.

Невовремя переворачивать

Переворачивать нужно сразу, как с мяса начнет капать сок. Жарить желательно с четырех сторон (для этого нужны шампуры квадратного сечения, а не плоские). Нельзя жарить до полного с одной стороны, а затем переворачивать на другую.

Конечно же выбор мяса также имеет важное значение. Если вы хотите по-настоящему вкусный и сочный шашлык, отнеситесь ответственно к выбору сырья. Для хорошего шашлыка нужно выбирать молодое мясо с достаточным количеством жировых прослоек.

Свинина. Лучше всего, безусловно, ошеек, но можно взять окорок, лопатку, корейку.

Баранина. Мясо нужно выбирать розовое, без резкого запаха. Темно-красный оттенок, часто с желтизной бывает у старого мяса.

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Нужно ли поливать мясо маринадом во время готовки?

Шеф-повар говорит, что тут уже личное дело каждого. Он предлагает смешать маринад с красным вином и слегка сбрызнуть за пять минут до готовности. Также в конце жарки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина.

Как определить готовность?

Если вы готовите баранину - ее не прожаривают полностью - лучше всего градусником-щупом (60-65 градусов температура готовности). А в свинине и курице нужно сделать прокол (не надрез!), если сок вытекает прозрачный, а не розовый - мясо готово.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице отдыхать не надо, так как их жарят до полной готовности. А вот баранине нужно дать немного "отдохнуть". Тогда соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Ранее диетолог Ирина Морозова сообщила, что самым вредным маринадом для мяса является майонез.

 

Погода
Погода в Киеве
Погода в Харькове
Погода во Львове

влажность:

давление:

ветер:

влажность:

давление:

ветер:

влажность:

давление:

ветер:

Оставайтесь в курсе событий.
Подписывайтесь на нас в социальных сетях.