На протяжении пяти лет рынок еды в Украине был пущен на самотек. Массовым явлением в нашей стране стали отравления не только взрослых, но и детей. Отрадно, что с четвертого апреля у нас будет применяться мировая практика контроля безопасности пищи. Вошли в законную силу проверки государственными инспекциями пищевой продукции опасных производств, а также в магазинах, в супермаркетах и на рынках. О ситуации с качеством и безопасностью на отечественном рынке продовольствия корреспонденту ГолосUA рассказала доктор технических наук Елена Сидоренко.
— Елена Владимировна, как можно оценить начало проверок качества пищевой продукции в Украине, ситуация с которой стала просто катастрофической?
— С 4 апреля фактически внедряются нормы закона о государственном надзоре над качеством продуктов, но это не значит, что будет так, как должно быть. В любом случае это хорошо, потому что мы двигаемся вперед. Про это говорят уже давно, единственное, что на сегодня разрешено, — это осуществлять внеплановые проверки, без предупреждения. Однако все равно для некоторых внеплановых проверок должна быть какая-то причина.
Но это не обязательно, в первую очередь для внеплановых проверок, и это в законе прописано, должна быть какая-то степень риска, обоснование, то есть, не может быть такого, что мы внепланово выйдем на все производства. В первую очередь это касается тех производств, которые используют небезопасное, например, животное сырье – мясо, рыбу — которое потенциально может быть более опасным в питании. Это сырье может использоваться в производстве колбас или просто в реализации – это замороженное мясо, фасованное мясо, или переработка его как полуфабрикат, копчение, допустим, в рознице – для производства кулинарных изделий.
— Супермаркеты также будут регулярно проверяться?
— Супермаркеты также будут проходить проверку, особенно если поступает большое количество жалоб и там неблагополучная ситуация. Я недавно в одном из супермаркетов видела всю исписанную Книгу жалоб. На это никто не реагирует. Люди доведены до отчаяния, в конце этой Книге жалоб вообще было написано нецензурное слово, поскольку, очевидно, что люди уже устали писать. Как правило, в супермаркетах нам заявляют, что, де, это наша частная территория, и вы не имеете права заходить к нам и проверять.
Так вот теперь мы имеем право проверять, мы – журналисты, эксперты и просто как простые люди — имеем право заходить на любую территорию, которая реализует продукты для населения. Понятно, что если они печатают банкноты или производят оружие – я не могу туда заходить, поскольку это секретное производство. А те предприятия, которые реализуют продукты, и я уже устала им об этом говорить, не могут препятствовать проверкам, поскольку, кроме этого закона о госнадзоре за качеством продуктов, который начинает свой разгон, есть Конституция Украины, которая гарантирует нам безопасность продуктов.
Там статья 5-ая, статья 7-ая, которые гарантируют наше право на безопасность и на доступ к информации. Ни один охранник в супермаркете не может мне сказать, что проверять нельзя. Мы можем все проверять. То, что этот закон вступил в действие, это хорошо. Но это не говорит о том, что у нас сразу на рынке продовольствия все сразу будет супер.
— В украинских супермаркетах очень много просроченной пищевой продукции…
— Это очень может быть. Если раньше планово проверяли сроки хранения продуктов, и если такие находились, то был большой штраф для торговых предприятий, то до недавнего времени просто не допускали проверки. Даже потребителя не допускали проверять продукты, хотя я имею право знать, какие продукты покупаю. Сейчас инспектора имеют право прийти и проверить сроки хранения продуктов, но не могут ходить каждый день, в законе написано, что какое-то производство они могут проверять раз в квартал или раз в месяц, если обычная реализация, то два года в год, то есть, раз в полгода, но без предупреждения.
— Опасные производства будут закрывать?
— Да, опасные производства закрываются, если они не будут устранять замечания на протяжении 10 дней. От того, насколько замечания будут критическими, зависит, можно ли их будет устранить в течение 10 дней. Инспектор также может и злоупотреблять своими полномочиями – это другая сторона медали. Здесь нужен двусторонний контроль — с одной стороны, бизнес, с другой — государственные инспектора.
При этом должна быть гармония, чтобы не было так, как было при моратории, когда одним из аргументов было то, что это коррупция, что инспектора берут взятки. Так вот как раз такого быть не должно, все должно быть сбалансировано. Поэтому инспектора могут проверять, но не больше, чем в установленный срок, могут закрывать, но с обоснованными замечаниями – и через 10 дней замечания должны быть устранены. Опять же производство может наносить вред человеку, если оно опасное, его должны закрывать.
— Производители сейчас в молочную продукция вовсю добавляют технический жир…
— Всю молочную продукцию у нас можно назвать молокосодержащей, то есть, содержащей, помимо молока, другие компоненты. Раньше молочных ферм в Украине было много, в старые времена объем молока вырабатывался большой, однако ассортимент продукции был маленький – молоко, кефир, ряженка, творог. А сейчас молока не хватает, предложение в два раза меньше, чем спрос. А ассортимент в два раза больше по объему, чем сама продукция.
Понятно, это говорит о том, что у нас вся продукция получается молокосодержащая. То есть, кроме молока, она содержит другие компоненты. Что касается технического жира, как вы сказали, это имеется в виду гидрожир.
— Что представляет собой гидрожиры и в чем их опасность для организма?
— Гидрожиры – это жиры в затвердевшем состоянии. Гидрогенизированные жиры, или трансизомеры, не безопасны для здоровья человека. В первую очередь их опасность в том, что они являются энергетическим материалом, то есть, они дают энергетическую ценность, но не дают биологической ценности организму. Они не способствуют усвоению жира и липидному обмену. Если жир полноценный, он участвует в энергетических потребностях организма и в строении мембран клеток. Здесь проблема — на клеточном уровне.
Гидрожир дает энергию, но он не усваивается, он вредит липидному обмену, соответственно, мы получаем холестериновые бляшки на сосудах. Таким образом, полностью нарушается липидный обмен. В принципе, Всемирная организация здравоохранения допускает лимитированное (до 2%) содержание гидрожира, или трансжира в продуктах. Реально эту норму выдержать невозможно, потому что, во-первых, маркировка на продуктах неточная, во-вторых, мы все потребляем такие трансжиры, даже не подозревая об этом.
— Трансжиры есть во всех продуктах?
— Да, гидрожиры есть практически во всем. Они есть в таких продуктах, как соусы, кетчупы, майонезы, мороженое, творожные десерты, плавленые сырки, сыроподобные продукты, фальсифицированное сливочное масло, которого достаточно много у нас, обезжиренные продукты. Отсутствие молочного жира как раз компенсируется технологически гидрожиром. Он удобен в технологии для кондитерской промышленности, для фритюрной, шоколадной, кулинарной. В советское время использовался кулинарный жир, сейчас его очень много подвидов – больше сотни разных подвидов. Фактически нет в Украине продукции, в которой не было бы гидрожиров.
— Судя по всему, трансжиры производят в Украине?
— Безусловно. Жиркомбинаты в Украине работают просто на полную мощность. Украина занимает самое первое место по импорту пальмового масла. Наша страна лидирует в Европе по ввозу пальмового масла. Мы импортируем самые большие объемы пальмового масла, потому что это выгодно отечественным производителям.
— Пальмовое масло приносит вред организму?
— Хочу отметить, что пальмовое, кокосовое масло полезно в необработанном виде. Оно очень хорошо для фритюра, для жарки подходит. Но в обработанном, гидрогенизированном виде, когда в гидрогенизирующие установки добавляется водород Н2, в таком виде оно не полезно, а скорее, вредно. В зависимости от того, какая степень изомерации, это масло используют в разных отраслях, для разных изделий – например, в кексах. Натуральная природная фракция, понятно, что полезна, но в меру. Любой жир должен составлять в рационе определенные проценты, по нормам потребления. Правда, я всегда к этому скептически отношусь, у каждого человека норма потребления жира индивидуальная.
— Зачем в продукты добавляют антибиотики?
— Антибиотики используются для продления сроков хранения продуктов. Особенно — для охлажденных продуктов – охлажденная рыба, охлажденное мясо. Иногда при проверке мяса птицы – курятины – мы обнаруживали антибиотики. Левомицетин уже давно у нас используется, попасть туда антибиотик мог, когда его, допустим, добавляли в корм птице и не выдержали срок. Хотя бы месяц должен пройти после того, как курица болела. В любом случае антибиотик используется для лечении птицы. После болезни птицы должен быть выдержан технологический процесс. Это первый источник попадания антибиотика в мясо.
Второй источник попадания антибиотиков в мясо — для продления срока годности мяса. Понятно, что мясо птицы в цене абсолютно не обосновано, особенно курятина в ценообразовании не обоснована, поэтому она залеживается в магазинах. Я не единожды делала проверки в магазинах. Так вот, когда курятину, запакованную в вакуумные упаковки, открываешь, цена там перебита, документы найти не могут два часа, а потом их вообще не находят, потому что продукт сильно просроченный. В таком случае могут использоваться антибиотики, но чаще опускают просроченных кур в формалин, тот, что в морге используют, или в раствор марганцовки для того, чтобы отбить запах.
— Это можно обнаружить при проверке?
— В принципе, да. Но по внешнему виду это не обнаружишь. Нет запаха, и нет особых изменений. Обнаружишь это, скорее всего, тогда, когда будешь потреблять. В организме тогда идут очень большие сбои – поджелудочная страдает в первую очередь и т.д. Это очень сложно и очень существенно. Для хранения охлажденной рыбы, мяса (охлажденная рыба может лежать до недели, если на льду, а она у нас может лежать две-три недели, до месяца) используют антибиотические растворы, а их больше 2,5 тысячи разных – для продления сроков хранения охлажденного мяса и рыбы. Притом что методов исследования в среднем около 60. То есть, на 2,5 тысячи разных веществ есть только 60 методов, утвержденных для их исследования. Получается, 2440 веществ реально не исследуются, то есть, я могу научно обнаружить, но я не могу подавать в суд на производителя, потому метод не утвержден Министерством здравоохранения. Неутвержденный метод я могу использовать в научных целях, но не могу его использовать в целях публичности, предоставить его, например, в суде как аргумент.
— Курятину и мясные продукты у нас часто спринцуют каким-то гелем для увеличения веса. Что это за вещество?
— Спринцевание продуктов проводят с целью придания структуры продукту, хорошего вида, консистенции и для увеличения его веса. Это спринцевание мяса или готовых мясных продуктов определенным раствором, куда могут попадать и антибиотики. Эти растворы состоят из удерживающих влагу консервантов. Желирующие растворы – это растворы на основе фосфатов с добавлением разных консервантов — возможно, нитрата натрия, сорбиновой кислоты и т.д. Состав этих влагоудерживающих сегментов очень часто никто не говорит. В растворе это все на самом деле очень сложно определяется. Например, часто используются фосфаты, они могут быть и в порошках. При попадании в организм фосфаты, соответственно, удерживают влагу и в организме, негативно влияют на работу почек и всех систем.
Добавляют также нитраты, — скажем, нитрат натрия идет в колбасы для придания нужного цвета. Нитраты держат структуру продукта. Например, тот же пангасиус, сом, телапия — приходят к нам из азиатских стран, из Китая, там по технологии предусмотрено добавление фосфатов. Рыба эта, нашпигованная растворами фосфата, на прилавке лежит розовенькая, красивая, а рядом — скрюченный, «искореженный» минтай.