Не секрет, что подсолнечное масло на нашей кухне занимает почетное место в иерархии самых необходимых продуктов. Оно беспроигрышно в любой ситуации, как «маленькое черное платье» в гардеробе стильной женщины. Без масла не сделаешь салат, не поджаришь картошечку, а при консервации овощей подсолнечное масло – вообще основной компонент. Сейчас полки супермаркетов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов», «без красителей», «первый отжим», «холодный отжим» и пр. О том, как разобраться во всем этом многообразии и какое полезное и безопасное растительное масло выбрать, ГолосUA рассказала руководитель отдела тестирования пестицидов научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» Нина Кильдий.
— Нина Андреевна, что вы можете сказать по качеству растительных масел – оливкового и подсолнечного, представленных на наших прилавках?
— По качеству оливкового масла все очень просто определяется. Там есть проблемы с фальсификацией. Как правило, существует два варианта фальсификации оливкового масла. Поскольку это очень дорогое масло, то, как вариант, нам могут продавать подсолнечное или рапсовое масло под видом оливкового. Но сразу скажу, что такого варианта мы при проверке не обнаружили. Вся масса оливкового масла, которое проходило у нас проверку, было действительно оливковым. Второй вариант, который возможен, — это будет действительно оливковое масло, но не Экстра Вирджин. Все знают, что Extra Virgin – это самое лучшее оливковое масло, это холодный отжим, и там максимальное количество полезных веществ.
На этикетке красиво пишут «Extra Virgin», первый холодный отжим, но на самом деле оно не соответствует тем параметрам, которые должны быть согласно международным стандартам. В международном стандарте «Кодекс Алиментариус» (пищевой кодекс, свод пищевых международных стандартов. – Авт.) четко прописаны все показатели, по которым можно отличать все категории масла. На самом деле их очень много, но у нас больше на слуху Extra Virgin, к которому мы все привыкли, что оно самое лучшее. Оливковое масло точно так же, как и подсолнечное, может быть рафинированное и нерафинированное может идти купаж, например, рафинированного и нерафинированного масла. Есть масла, которые получают дополнительно из выжимок. Точно так же, как с подсолнечным маслом, с оливковым маслом могут быть разные варианты. В тех странах, которые занимаются производством оливкового масла, могут быть совершенно разные варианты.
— Какие варианты оливкового масла можно встретить на наших прилавках?
— Оливковое масло – продукт достаточно дорогой, поэтому у нас рафинированное оливковое масло люди для жарки просто не покупают, поскольку это очень недешево. Покупают сырое масло только для заправки в салат. И тут у нас есть большое подозрение, что производители, бывает, используют смесь оливкового рафинированного и Экстра Вирджин масла. То есть, по своей цене, естественно, такое масло должно быть дешевле, но его продают как более дорогое масло. У нас были при тестировании оливкового масла замечания именно насчет Экстра Вирджин. К сожалению, покупателю самому разобраться в том, какой вариант оливкового масла ему предлагают продавцы, практически никак нельзя. Если бы продавали рафинированное масло под видом Экстра Вирджина, оно бы отличалось по вкусу. Понятно, что рафинированное масло не такое яркое. У рафинированного масла есть свой, специфический, яркий вкус и запах. Но если делать смесь, какую-то часть заменять рафинированным маслом, добавлять нерафинированное масло, добавлять Экстра Вирджин, то останется и запах, и красивый цвет, и хороший вкус. Поэтому вы его никак, к сожалению, не сможете определить.
— Как нашему покупателю разобраться в качестве и безопасности подсолнечного масла?
— Могу сказать, что крупные отечественные производители стараются выпускать безопасную продукцию. В отношении подсолнечного масла у нас раньше, по крайней мере, сомнений не было, что это именно подсолнечное масло. При тестировании подсолнечного масла главными у нас были вопросы по показателям безопасности. Если говорить о рафинированном и нерафинированном масле, то там есть ряд показателей, перечень кислот, который указывает на свежесть масла и т.д. В подсолнечном масле, которое продается в бутылках, как правило, этих проблем с качеством нет, но бывают проблемы с безопасностью. В масле не должно быть такого вещества, как бензапирен. Это канцерогенное вещество, которое может вызывать рак. Бензапирен нормируется в подсолнечном масле – должно быть не более 2 микрограммов на килограмм. Норма эта совпадает с европейской нормой, но как раз само это вещество может попадать из атмосферы, из различных выхлопных газов и т.д., это вещество просто очень хорошо растворимо в жирах. Из семечек бензапирен переходит в масло, потом оно может встречаться в продуктах, которые делают на подсолнечном масле — например, в майонезах, в которые много идет подсолнечного масла, и если оно небезопасное, то, соответственно, такой продукт так же будет небезопасным.
— В каком масле может быть меньше опасного бензапирена?
— В рафинированном масле бензапирена должно быть меньше. Я бы сказала, что самая сложная категория – это сырое домашнее подсолнечное масло, которое продают на базаре. Мы в свое время буквально пару образцов такого масла проверяли. Нерафинированное масло, особенно домашнее из жареных семечек, быстрее портится. Семечки, как правило, ничем не обрабатывают, и за счет этого масло очень быстро становится горклым. К сожалению, есть шанс на базаре купить не совсем свежее растительное масло. И в нем у нас были проблемы с перекисным, кислотным числом, и по бензапирену, само собой, проблемы тоже были. Плюс ко всему – там еще большая проблема с тарой. Потому что это масло могут заливать в не совсем чистую тару. На производстве все бутылки одноразовые, они там выдуваются из маленьких преформочек. Но тут же каждый на свой страх и риск выбирает, что ему купить. В любом случае, если вы покупаете такое масло на рынке, то попросите хотя бы его открыть и понюхать, потому что когда масло портится, прогоркнет, оно даже очень сильно меняет запах. Если даже какой-то неприятный оттенок проявляется, то лучше такое мало не брать. Кстати, в бутылке есть контакт масла с воздухом, особенно если там налито только полбутылки масла. Оно может постоять у вас дома месяц и все, оно уже будет такое кошмарное, что придется его просто выбросить.
— Какое масло более полезно – рафинированное или нерафинированное?
— Это очень сложный вопрос, потому что, с одной стороны, в нерафинированном масле больше остается полезных веществ, хотя масло – это практически стопроцентный жир, витамины (витамин Е и другие) там остаются, но с другой стороны, там больше пигментов, но с точки зрения пользы, полезных веществ там все-таки больше, чем в рафинированном масле. Сама рафинация – это очистка, которая позволяет очистить масло, в том числе от нежелательных компонентов. То есть, если правильно подобрать систему рафинации, которая состоит из нескольких этапов, то из масла можно полностью удалить и тяжелые металлы, и пестициды, и можно полностью удалить даже бензапирен. В таком случае получится полностью безопасный продукт. То есть, в выборе между рафинированным и нерафинированным маслом нужно искать золотую середину.
— Некоторые диетологи не советуют жарить продукты на подсолнечном масле…
— С этим можно не согласиться. Те исследования, которые мне попадались на глаза, говорят о том, что при разовой жарке на подсолнечном масле, ничего опасного не происходит. Ничего страшного там не происходит. Конечно, если жарить на подсолнечном масле, то однозначно — только на рафинированном масле и использовать его только один раз. Когда вы используете фритюр, то там очень важно, чтобы масло отстаивалось, и этот осадок обязательно нужно удалять, и, допустим, через 2-3 раза это масло нужно менять. Если долго на одном и том же масле жарить, оно потемнеет, и в нем будет ощущаться очень неприятный и запах, и привкус. В принципе, если вы один раз пожарите что-то на подсолнечном масле, я не думаю, что это будет опасно, к тому же сильно большой альтернативы подсолнечному маслу у нас просто нет. Другие виды масла у нас практически непопулярны, оливковое масло очень дорогое для наших кошельков. Рапсовое масло у нас тоже популярностью не пользуется, его мало знают. Дорогое масло у нас больше используют для салатов или в лечебных целях. Поэтому разовой жарки на подсолнечном масле я бы не пугалась.