После долгой зимы многих из нас тянет полакомиться свежей зеленью – огурчиками, помидорчиками, зеленым луком. Но так ли полезны весенние овощи? Врач-диетолог Надежда Мельничук объясняет, что вопреки распространенному мнению нет ничего страшного в том, чтобы добавить весенние овощи в свой рацион в небольшом количестве. К тому же, больше всего вредной химии содержится не в помидорах и огурцах, а в зелени, капусте и редиске.
— Много ли пользы в весенних овощах – ведь они растут в теплицах?
— Все весенние овощи содержат какое-то количество полезных веществ. Они явно разнообразят наш рацион питания. Ведь огурцы, помидоры, свежая зелень — не хранятся длительное время. Есть свои плюсы и минусы в весенних овощах, но если выбирать между тем – не есть их вообще, или есть небольшое их количество, надо делать выбор в пользу этих овощей.
— Когда плоды дозревают без помощи "химии"?
— Если мы едим огурцы – это июнь-июль месяц, для помидоров – это август. Если это ранняя капуста, выращенная в естественных условиях — это июнь, июль месяц, капуста более поздних сроков — созревает к осени. Зелень, которую вы можете вырастить в домашних условиях, под естественным воздействием окружающей среды может вас радовать, уже начиная с конца апреля, мая. В конце концов, можно делать домашние огороды – сделайте у себя небольшую грядочку на балконе или возле дома, высадите там зелень, и вы получите приятную добавку к вашему рациону.
— Аналитики «АПК-Информ» утверждают, что производители в этом году планируют экономить на профилактических обработках плантаций. Есть также мнение, что будут экономить и на удобрениях. Скажется ли это на качестве овощей, которые мы увидим на прилавках?
— Овощи, фрукты – они будут нормально расти без этих компонентов. Другое дело, что они будут требовать большего ухода, большего ручного труда. Это для населения неплохо.
— Почему вредны нитраты: как они влияют на организм и какие болезни могут вызвать?
— Почва содержит разное количество микроэлементов. В том числе, такой неотъемлемый элемент, как азот. Овощ является единственной культурой, которая этот неорганический азот превращает в органическое соединение. Происходит очень сложная реакция, и в результате из различных солей азотной кислоты – нитратов, — образуются компоненты, из которых строятся белки. Поэтому нет овощей, которые совсем не содержат нитратов. Овощи попадают в наш желудочно-кишечный тракт и доходят до кишечника. А там есть огромный симбиоз различных микроорганизмов, которые очень активно работают. Когда наша пища содержит нитратов больше, чем нужно, их избыток попадает в нехорошие соединения, которые называются нитриты. Количество нитратов начинает превышать норму только тогда, когда растения подпитывают азотистыми удобрениями.
— Что же такое нитриты?
— Нитриты – это соли азотистой кислоты. Вот как раз они — опасны для человека. Именно нитриты влияют на процесс дыхания клеток: клетки начинают плохо усваивать кислород, витамины, некоторые минералы. В перспективе, если это происходит системно, в очень больших количествах и постоянно – возможно возникновение различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Вплоть до возникновения онкологических заболеваний. Но когда количество нитратов в продуктах нормальное – в них ничего страшного нет.
— В каких овощах больше нитратов?
— Их очень много в листовых овощах – салаты различные, листовая капуста, редис, в зелени их много – укроп, петрушка, зеленый лук. Уже чуть поменьше содержится в тыквах, кабачках, цветной капусте, редьке, капусте белокочанной, морковке, огурцах. А еще меньше – в горохе, щавле, картофеле, как ни парадоксально – в помидорах. Фрукты и ягоды тоже содержат очень мало нитратов.
Кроме того, в разных частях плода – разное количество нитратов. Если мы возьмем капусту – больше всего нитратов в ее кочерыжке. В огурце или редиске нитратов много в кожуре. А в таких овощах, как свекла и морковь – больше нитратов содержится в сердцевине и возле розетки, где растут листочки. В укропе и петрушке больше нитратов содержится в стебле. Все эти части растения желательно удалять.
— Как нужно правильно обрабатывать овощи, чтобы избавиться от нитратов?
— Какие-то овощи мы отвариваем, какие-то – засаливаем, какие-то овощи кладем на хранение. При хранении количество нитратов иногда уменьшается в два раза. Но продукт должен быть не битый, не гнилой, не в земле. Потому что чуждая микрофлора активно начнет преобразовывать нитраты в нитриты в самом овоще. В солениях количество нитратов тоже уменьшается, но не раньше чем через две недели. При варке овощи отдают большую часть нитратов воде. Никогда не используйте эти овощные отвары в пищу! Некоторые хозяйки морковь, свеклу до использования в приготовлении борща стараются предварительно проварить: нитраты в течение 15-40 минут уходят.
— Почему нельзя есть салаты на следующий день после того, как вы их приготовили?
— Свежеприготовленные салаты очень важно есть сразу, то же самое касается свежевыжатых соков. Ведь как только появляется возможность взаимодействия продукта с различными микроорганизмами, возникает опасность перехода нитратов в нитриты.
— Сколько овощей должно входить в суточный рацион взрослого человека?
— Любой рацион человека должен содержать не менее 600 грамм овощей в сутки. Но не только в виде салатов. Мы варим борщ, суп, тушим овощи. Это морковка и свекла, это самые различные виды капусты – и пекинская, и брюссельская, и цветная. Это могут быть свежие, замороженные овощи, консервированные, соленые. Как минимум три порции овощей в день мы должны включать в рацион.
— Почему овощи так популярны в разного рода диетах – как они помогают похудеть?
— Овощи – это самые «выгодные» продукты, которые содержат минимум калорий. Энергетическая ценность этих продуктов – минимальная. В среднем – начиная от 20 кКал на 100г готового продукта. С другой стороны, овощей можно есть много – и они дают клетчатку, которая запускает моторику кишечника, витамины, минеральные вещества.
Они не содержат большого количества углеводов. А наш организм устроен так, что для него углеводы являются самым важным источником энергии. Но энергия дана, чтобы ее тратить. И если в силу разных причин мы тратим энергии мало, то должны употреблять меньше продуктов, которые содержат большое количество углеводов.
— Какие фрукты и овощи можно давать детям весной?
— Почему дети так уязвимы к повышенному количеству нитратов? Потому что иногда ребенок может съесть такую же порцию, что и взрослый. Но для взрослого, который весит 70 килограмм, предельно допустимая доза нитратов – 250 мг. А для ребенка весом 15-20 килограмм – в пределах 100 мг. Многие семьи сейчас принципиально относятся к этому вопросу. Я считаю, что самый правильный подход такой: овощи должны быть сезонными.
— Где безопаснее покупать овощи – в супермаркетах, на крытых или на стихийных рынках?
— Если мы покупаем овощи в супермаркете или в магазине – будем надеяться, что поставщик придерживается всех необходимых допусков, регламентов внесения азотистых удобрений в почву. В том случае, если вы очень принципиальный покупатель – подойдите и попросите сертификат качества, где будет указано содержание нитратов. Если вы покупаете на рынке – тоже требуйте сертификат, на рынках должны быть лаборатории, которые контролируют овощную продукцию. Если вы покупаете овощи на стихийных рынках – сложно сказать, сколько в них нитратов.
— О чем нужно помнить, используя нитратомер?
— Каждый овощ имеет разное допустимое количество нитратов. Допустимая суточная норма для человека – до 3,7 мг на 1 кг массы тела. Но здесь важно не обмануться содержанием нитратов в каждом овоще – ведь важно и то, как много мы их съедим: например, укропа нам может понадобиться 20 г, а картошки – 400 г.
— Как определить по внешнему виду, хороший овощ или нет?
— Однозначно, эти овощи не должны быть очень грязными, не должны содержать трещины, не должны быть подгнившими. С другой стороны, очень чистые овощи и фрукты, которые практически не содержат внешних дефектов, — их внешний вид связан с внесением других вредных компонентов.
— Какую первую помощь нужно оказать человеку при отравлении нитратами?
— При любых симптомах интоксикации организма нужно немедленно обратиться к врачу. Очень сложно определить, с чем связано отравление. Первая помощь – это дать человеку выпить побольше воды, дать энтеросорбент. Но, в принципе, эти вещи лучше делать после консультации врача.