Не секрет, что настоящие хозяйки проводят отпускное время не столько на берегах теплых морей, сколько на кухне у горячей плиты, усердно заготавливая на зиму варенья, соленья и всяческие маринады. Чем больше – тем лучше, уверены они. Однако вряд ли хозяйки спрашивали ли себя, а много ли пользы в их консервации. Может, их нелегкий труд на самом деле бесполезен и ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится? О плюсах и минусах консервированных продуктов ГолосUA рассказала известный врач-диетолог Оксана Скиталинская.
— Оксана, в чем плюсы и минусы консервированных продуктов, с точки зрения диетолога?
— Заготовка консервации на зиму у нас в стране – давным-давно установившаяся традиция. Эту традиция никто не может никакими убеждениями или советами поломать. Она была, есть и, возможно, еще долгое время будет. Поэтому из рекомендаций специалистов нужно извлечь хоть что-то полезное. Главное, что нужно знать, — когда мы консервируем красные и оранжевые овощи — к примеру, болгарский перец, морковь, помидоры – то при термической обработке эти овощи улучшают свои питательные свойства. Это такие каротиноиды, как ликопен из помидоров, бета-каротин из морковки или альфа-каротин из тыквы. Эти овощи становятся более легкоусвояемыми для организма, когда пройдут тепловую обработку. Еще и в комбинации с каким-то жиром они лучше усваиваются. При этом нужно знать главное – овощи нельзя жарить, поскольку любая жареная пища нездоровая. Просто в процессе консервации овощей следует добавлять немного жира.
— Баклажаны у хозяек принято жарить…
— Что касается баклажанов, известно, что они всегда впитывают очень много масла. Очень-очень много масла. Конечно, баклажанная икра – это супервкусный продукт, но она также и очень калорийная. Как правило, мы привыкли думать, что все овощные блюда низкокалорийные. Однако баклажанная икра, к сожалению, высококалорийная. Поэтому есть такой апробированный способ, как запекание. Баклажаны нужно просто запекать в духовке без добавления масла. Либо можно их отваривать в небольшом количестве воды. Потом уже добавлять остальные ингредиенты – тушеную морковь, перец и т.д. Тогда баклажаны не будут столь калорийными. Могу заверить, что запеченные баклажаны просто супервкусные.
— Как правильно консервировать томаты и огурцы?
— Если мы консервируем помидоры или огурцы, то существует лучший такой способ – сначала эти овощи делаем малосольными, а затем этим же прокипяченным раствором их заливаем и закрываем. Такие приправы, как аджика, соус ткемали очень полезны для организма, потому что, когда их добавляют к мясу или к рыбе, то мало того, что они улучшают вкус мяса или рыбы, они еще и помогают усваивать эти продукты. Кислота, которая содержится в этих приправах, влияет на так называемые пептидные связи. Приправы эти ослабляют эти связи в мясе и в рыбе, то есть такие тяжелые продукты, как мясо и рыба, становятся мягче и легче усваиваются организмом.
— Вся ли консервация хорошо усваивается организмом?
— В целом вся консервация нормально усваивается организмом. Однако все-таки нужно уменьшать количество соли и уксуса в процессе консервирования продуктов, тогда будет больше пользы от нее. Что касается варенья, то можно сделать для себя разве что небольшой, но супер изысканный десерт, который можно смаковать, употребляя маленькой ложечкой. Например, какое-то варенье из ваших любимых ягод или фруктов, но употреблять не более одной чайной ложки, чтобы это считалось деликатесом. Если мы, к примеру, закатываем по 100 банок варенья, не глядя, все подряд, главное на зиму – побольше заготовок сделать, то это не совсем оправданный способ потери сил, денег и времени. Большое количество сахара – это уже ясно, что никакой пользы не принесет. Давно известно, что сахар – это «белая смерть». Сахар вреден, поскольку вызывает засахаривание белков в организме, делает хрупкими сосуды, он создает предпосылки к развитию сахарного диабета второго типа, атеросклероза, онкозаболеваний, воспалительных заболеваний. Если нам уже так «страшно» нравится какое-то варенье, джем или конфитюр, то сделайте себе в эксклюзивном варианте несколько баночек такого деликатеса на зиму – по хорошему рецепту. Поверьте, когда люди едят большими ложками по полбанки варенья сразу, то, к сожалению, этим они сами себе роют могилу.
— Что вы скажете о замороженных овощах и фруктах?
— Если мы заморозим сливы, абрикосы, персики, нектарины или другие продукты, то все витамины в них прекрасно сохраняются. Можно сделать замечательные заготовки на зиму. Можно взять фрукты, порезать их четвертинками или половинками, вынуть косточку, все хорошо заморозить, — это будет прекрасная добавка зимой к различным кашам. Однако если уже нам так нравится, то в такую кашу можно положить маленькую ложечку варенья сверху.
— Полезны ли консервированные соки?
— Если, допустим, это овощные соки – морковный и особенно томатный, то они очень полезны. Если томатный сок правильно сделать, подвергнув термической обработке, но не сильно переваривать, и закатать, то зимой в него можно добавить немного оливкового масла, слегка посолить и поперчить, то получится очень вкусный и полезный напиток. Итальянцы, у которых одна из самых больших продолжительностей жизни, всю жизнь варили и варят такой сок. Недаром, в средиземноморской диете очень много помидоров. Кстати говоря, соусы из помидоров, томатные пасты невероятно полезны для организма. Мы получаем буквально концентрат ликопена, каротиноидов, очень много ценной клетчатки. Делаем пасту из домашних помидоров, увариваем ее на медленном огне, и, если не поленимся и снимем заранее шкурку с помидоров, то вообще замечательно будет. Если мы будем зимой по столовой ложке в день употреблять такой томатной пасты, то получим очень много ценных, полезных веществ. Такую пасту можно делать без добавления соли. Ее можно добавлять в борщ, к тушеному мясу, к рыбе, к бурому рису, к тушеным овощам. Также очень хорошо зимой варить гаспачо с томатной пастой. Обязательно добавляем туда базилик и чеснок, и получается прекрасный суп.