Не секрет, что именно в летние месяцы увеличивается число пищевых отравлений. Ненароком съесть подпортившийся продукт в жару может каждый. А потом в особо тяжелых случаях дело доходит и до больничной койки. О том, как обезопасить себя от некачественных продуктов в летний сезон, корреспондент ГолосUA беседовал с президентом научно-исследовательского Центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентином Безруким.
— Валентин Аркадьевич, почему летом случается больше пищевых отравлений, чем в другие сезоны?
— В принципе, все отравления, если не считать отравлений тяжелыми металлами, которые имеют очень долгий временной промежуток и не привязаны к температуре и к окружающей среде в целом, — это все микробиология. Это понятие означает порчу продуктов. В первую очередь порча продуктов может происходить из-за температуры, потому что создаются благоприятные условия для роста болезнетворных микроорганизмов. Чаще всего все начинается с элементарной кишечной палочки, которая есть вообще везде. Она есть повсюду, она витает в воздухе. Кишечная палочка есть всегда и в человеческом организме, но когда для нее созданы неблагоприятные условия, она не растет. Как только для нее создаются благоприятные условия — температура с 35 градусов по Цельсию и влага, у кишечной палочки начинается достаточно бурный рост.
Например, молоко нагрелось, стоит на солнышке — вот прекрасные условия для того, чтобы выросла кишечная палочка. И напротив, что-то высушенное – «Мивина», к примеру, – даже если будет лежать на солнце, нагреется, не испортится, по той простой причине, что она сухая, по микробиологии у нее нет влаги. То есть, нет условий для того, чтобы росла кишечная палочка. Практически все остальные продукты все привязаны к этим двум составляющим – температуре и влаге, которые могут провоцировать рост кишечной палочки.
— А при минусовой температуре можно не опасаться порчи продуктов?
— Есть, конечно, микроорганизмы, которые растут и при минусовой температуре, но это чрезвычайно редко происходит. Допустим, мясо может спокойно храниться при температуре минус 20-30 градусов. Вы его потом разморозите, скушаете, и ничего не случится. Я знаю, что когда находились наши экспедиции в Арктике и Антарктике, то еда, которая там была, использовалась ими совершенно безопасно. Дело в том, что порча мяса прекращается при минус 16 градусах Цельсия. Поэтому все морозильные камеры работают при минус 18 градусах. При такой температуре все процессы распада останавливаются.
— Какие продукты летом находятся в зоне риска?
— Рекомендую не покупать уже заправленные салаты, потому что когда они заправлены, то срок их хранения резко сокращается. Салаты, как правило, заправляют майонезом. Хотя это и высокожирный продукт. Кстати, в жирной среде, к примеру, в растительном масле, кишечная палочка не выживает. Тем не менее, в сливочном масле она спокойно «живет». То есть, в жаркую пору года заправленные салаты приобретать не следует. Также мясные продукты, молочные изделия на улице в это время лучше не покупать, только в магазине — из холодильников. Вообще покупать на рынках выходного дня колбасы и сыры при температуре 30 выше нуля – это самоубийство. Все нужно покупать из холодильника. Время доставки продуктов до домашнего холодильника должно быть как можно меньше. Конечно, лучше всего воспользоваться переносными сумками-холодильниками. Это доступно и вполне реально.
— Согласны ли вы с утверждением некоторых экспертов, что 30% украинских продуктов являются подделками?
— Все это утрируется. Вся эта статистика, как и данные нашего центра, очень схожи – все цифры исходят от уже проверенного. Если мы проверили, грубо говоря, 10 образцов и из них 3 – фальсификата, то это означает 30%. Но это не означает, что это 30% всех продуктов. А 100% рынка никто никогда не проверяет. Допустим, если мы сделали исследование по сливочному маслу по стране, то мы взяли 50 марок сливочного масла. И из этого количества масел у нас получилось 24% фальсификата. То есть, эти 24% — от проверенного. Однако марок сливочного масла, скорее всего, больше, чем 50. Я уже не говорю о том, что в каждой марке есть бутербродное, вологодское, крестьянское и т. д. Точно так же по сгущенке. Хотя сгущенки на самом деле не так уж много в стране и выпускают. Если мы берет те же самые 10% — 10 образцов сгущенки разных изготовителей, и у нас получается 8 марок, которые так или иначе сфальсифицировали себя: кто-то молочный жир полностью заменил пальмовым, кто-то не полностью, кто-то добавил туда, к примеру, диоксид титана, — это в любом случае фальсификация. То есть, получается 80%. Если на рынке находится всего 20 марок, то, понятно, что процент меняется.
— Такую выборочную статистику нельзя обобщать?
— Безусловно. Считаю, что нельзя эти цифры во всех источниках информации повторять. К слову, 5 лет назад наши чиновники на уровне премьера, говоря о рынке алкоголя, объявляли, что у нас 90% алкоголя в стране – это фальсификат. На уровне премьер-министра говорить такие вещи, по меньшей мере, непрофессионально и некорректно. Только представьте себе, человек заходит в магазин, и из 10 бутылок водки 9 оказываются фальсификатом. Вообще, фальсификация, воспринимаемая потребителем, и фальсификация, которую считает фальсификацией государство, — это две разные фальсификации. Потребитель понимает, что если, к примеру, кроссовки не «Адидас», а «Абибас», то это явный фальсификат. С точки зрения потребителя, если водку сделали в подвале, то это фальсификат. А с точки зрения государства, тот же самый настоящий «Адидас», та же самая настоящая водка, продаваемые без официальных документов, — это тоже фальсификат, поэтому у них процент фальсификации сразу становится намного больше.
— Государство контролирует качество продуктов?
— Государство отвечает только за безопасность, за качество продуктов государство не отвечает и его не контролирует. Это нормально, так во всем мире происходит. Качество в широком смысле слова – это совокупность всех показателей продукта. Но к составу продуктов государство не имеет никакого отношения. Вот, например, колбасу сделали на 60% из сои…
— Это качественный продукт или нет?
— Соя не опасна для здоровья человека. И пальмовое масло не опасно. Просто эти ингредиенты делают продукт другим. Пальмовое масло – это обыкновенное растительное масло. Оно оказывает такое же влияние на человеческий организм, как и подсолнечное масло.
Кстати говоря, мы тестировали майонез и выяснили, что большая часть наших майонезов уже обходится без яиц, ибо по новым технологиям было разрешено яйца не использовать. На наш взгляд, это странно, потому что в самом слове «майонез» уже есть французское слово «яйцо». С точки зрения здравого смысла, это, по меньшей мере, не здраво. То есть, не всегда прогресс в пищевой отрасли идет во благо человека.
— Валентин Аркадьевич, что вы можете рассказать о так называемом «пищевом геле», которым накалывают свежих кур, видимо, для веса?
— Наверное, вы имеете в виду полифосфат. Он используется в мясных изделиях для того, чтобы удержать влагу, дабы продукт не становился сухим и сохранялся дольше. В мороженой рыбе полифосфат также используется, чтобы оставалась заморозка и продукт был пригоден для употребления. С точки зрения безопасности, полифосфаты считаются безопасными для организма человека. Более того, какая-то часть полифосфатов присутствует и в человеческом организме. Просто название у них такое страшное. К слову, нитрит натрия с давних времен, и советские времена также, всегда применялся для сохранения цвета колбас. Известно, что когда мясо варится, оно становится серым и некрасивым. Чтобы вареные колбасы были красивыми, розовыми, при их изготовлении применяют нитрит натрия. Он всегда применялся, просто раньше о нем не писали. Никто не требовал писать полный состав колбас. Нитрат натрия — тоже страшно звучит, но, тем не менее, это обыкновенный фиксатор цвета. На данный момент наших знаний о пищевых добавках он безопасен. Отмечу, что до 1998 года часть искусственных пищевых красителей тоже считались безопасными, а теперь они уже признаны опасными для детей, поскольку влияют на гиперактивность, мозг и психику растущего организма.