Из основной продуктовой корзины большинства украинцев совсем исчез такой продукт, как колбаса, отмечают эксперты. Вместе с тем о плохом качестве наших колбасных изделий не говорил только ленивый. Ни для кого не секрет, что недобросовестные «колбасники» максимально удешевляют свои изделия за счет добавок в фарш дешевого жира, субпродуктов и прочего дешевого сырья. То есть, ни о каком качестве колбас и сосисок говорить не приходится. Из чего же в Украине сегодня делают колбасу и сосиски? Об этом корреспонденту ГолосUA рассказал эксперт по продуктам Владимир Масалитин.
— Владимир, как украинскому покупателю разобраться в качестве колбасных изделий?
— Наши вкусовые рецепторы испорчены уже очень давно, когда бесконтрольно каждый производитель сыпал в эту колбасу все, что хотел. Чем лучше колбаса пахнет, тем ее лучше люди едят, тем колбаса вкуснее. К слову, сейчас если сделать колбасу из натурального мяса, никто ее есть не будет. Эта колбаса будет серого цвета, и есть ее никто не захочет. Не секрет, что в колбасу добавляют шкуры животных, так называемую белково-жировую эмульсию (БЖЭ). Также в состав колбасных изделий входят «пищевые наркотики». Это пищевые добавки, которые всю жизнь добавляли. Они давно используются в производстве колбас. Есть натуральные добавки, и есть синтетические. Так, пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия, она используется в качестве усилителя вкуса. При правильной ее дозировке, если ее не передозировать, она усиливает вкусовые рецепторы.
— Кто из зарубежных производителей использует «пищевые наркотики»?
— Уже очень много лет — лет 20 или 30 — усиливает вкусовые рецепторы МакДональдс, но на это никто не обращает внимания. МакДональдс покупают во всем мире, а вот нашу колбасу не хотят покупать, по одной простой причине — потому что в МакДональдсе всегда стабильное качество. А у нас работают по принципу «как получилось» — что сегодня вкусное, завтра — «резина», послезавтра – еще что-то. Можно подумать, что наши производители не умеют делать колбасу, однако это не так, все упирается в сбыт. Чтобы был сбыт продукции, надо идти в супермаркет. А расценки супермаркета просто космические. Там берут колбасу за 20 грн, а у производителя ее себестоимость 50 грн, тем не менее, супермаркет берет ее только по 20 грн. Вот и все. Хочу отметить, что у нас такие технологи, у которых зарубежным технологам стоит поучиться тому, как уменьшить себестоимость колбасы с 50 грн до 20 грн и при этом заработать хотя бы 5 грн. Наши технологи умудряются это делать. В любой продукции есть правильная дозировка «пищевых наркотиков», и есть неправильная. Допустим, для того чтобы сделать вареную колбасу, нужен куриный фарш и БЖЭ. На самом деле в белково-жировой эмульсии ничего плохого нет, так же, как и в курином фарше.
— Более высокая цена на колбасные изделия гарантирует их качество?
— Нет. Никогда цена на колбасные изделия не влияла на их качество. Все зависит от того, какую цену на колбасу поставит супермаркет. Что касается качества продукции, то, чтобы сделать качественную колбасу, нужно качественное оборудование. А качественное оборудование стоит дорого. Допустим, шприц, который набивает колбасу, стоит 110 тыс. евро. Небольшой 250-килограммовый кутер, который перебивает мясо, стоит 250 тыс. евро. Отмечу, что у многих наших производителей есть качественное современное оборудование. Почти у всех есть. Просто они вынуждены делать то, что получается. Поначалу, купив за 2-2,5 млн долларов оборудование, пока есть энтузиазм, они делают качественную продукцию, потом энтузиазм у них заканчивается и делают то, что получается, чтобы не было убытков. У нас было очень много нормальных производителей, теперь остались единицы.
Хочу подчеркнуть, что, безусловно, для социально незащищенных слоев общества важное значение имеет цена продукта, ведь кто-то из нас может купить вареную колбасу за 150 грн, но для большинства пенсионеров она недоступна. Раньше делали колбасу для бедных слоев населения, ведь малоимущему человеку тоже хочется колбаски поесть, просто у него нет такого достатка.
— Как можно определить качественного производителя колбас и некачественного?
— Трудно сказать. Производство есть такое, какое оно есть. Там трудно что-то изменить, ничего там не поменяешь. Максимум, что можно сделать в ожидании проверки или журналиста с камерой, это помыть оборудование. Не секрет, что там живут крысы, их никуда не денешь. Они будут выглядывать отовсюду, даже из-за мяса, они будут бегать по колбасе. Но в фарш крысы попасть не могут никак, поскольку там есть люди, которые контролируют процесс.
— Натуральные продукты в колбасных изделиях сейчас почти не используются?
— Нет, кому они нужны, натуральные. Натуральный белый цвет продукту дает белково-жировая эмульсия. Вы видели, сколько у нас стоит мясо, сало, оболочка и сколько стоят сосиски. Только сало стоит 100 грн, а его еще переработать надо, да и куриное филе стоит 85 грн. Если использовать все это, то цена на сосиски возрастет космически, вы их просто не купите. При этом если сделать натуральную хорошую сосиску без пищевых добавок, то ее есть вы не будете, к тому же она будет серого цвета. Правда, розовый цвет сосискам может придать так называемый «ферментированный рис». Но это не рис, это просто краска. В общем, крайне невыгодно сегодня производителю использовать натуральное мясо в изготовлении вареных колбас и сосисок.
— Из потребительской корзины украинцев сейчас практически исчезла колбаса…
-Это закономерно. Вы видели, сколько эта колбаса стоит? Минимум 150-170 грн за килограмм. Среднего качества колбаса, «паршивая» — 120-130 грн. Это объяснимо, поскольку растут цены на сырье, посмотрите, сколько сейчас стоит электроэнергия, сколько стоит доставка. У производителей нет кредитных денег, а мясо мало кто дает с отсрочкой платежа. Мясо продают только сразу за деньги. Если посчитать, то производителю, чтобы сделать закупку, нужно потратить 100-150 тыс. грн. При этом нужно учесть, сколько возврата идет производителям из супермаркетов. Возвращают море не купленной колбасы.
— Что производители делают с возвратом?
— 10% возврата производители пускают в переработку, остальное выбрасывают. Разумеется, все это ложится на себестоимость продукции.
— Верно ли, что копченые колбасы и сосиски второго и первого сорта наиболее опасны для здоровья?
— Безусловно. Это гадость, которую есть нельзя. Если зайти в магазин и купить сосиску второго или первого сорта, а потом попробовать сварить ее без оболочки, она вся распадется на части, растворится в воде.
— Как покупателю ориентироваться на колбасный ряд — по цене или по сорту?
— Ориентироваться в колбасах нужно, как минимум, по сорту. По цене ориентироваться не стоит. О качестве знает только производитель. Кто в жизни хотя бы раз килограмм колбасы произвел, тот знает, что цена — это, образно говоря, 358-ая причина. Все зависит от совести технолога, а совести, скажу вам, там нет. Да, производители колбас сейчас не жируют, просто рынок такой, что жизнь их заставляет поступать именно таким образом. Согласен с министром Ревой, который сказал, что нужно есть качественное.
— Говорят, что лучшие из колбас — это сыровяленые, поскольку в них меньше риск фальсификата. Так ли это?
— Безусловно, так. Но, с другой стороны, в сыровяленых колбасах больше бактерий, возможно, и содержание в этом продукте палочки ботулизма. В таких колбасах есть риск возникновения ботулизма, ибо, чем больше мясо лежит без обработки, тем больше в нем развивается ботулизм. Надо учитывать, в каких условиях эта колбаса готовилась, как вымачивалась, там есть масса факторов. Даже если производитель сделал хорошую колбасу и завез ее в магазин, там ее могут кинуть в какой-то ящик и поставить на солнце. Бактерия начнет сразу прогрессировать, потому что она попадет в хорошую среду. Отмечу, что такую колбасу нужно хранить охлажденной. Как правило, в холодильнике не более 5 градусов Цельсия, потому что при температуре больше 5 градусов начинает развиваться бактерия. Среда от 0 до +5 градусов – именно та среда, при которой не развивается бактерия. А на производстве должно быть не больше 15 градусов, потому что та же самая бактерия при более высокой температуре может развиваться. Не случайно в куттер при переработке мяса обязательно кладут лед, поскольку ножи, разбивая куски мяса, его одновременно нагревают. То есть, должны строго соблюдаться все технические условия при производстве колбасных изделий, однако, чтобы они соблюдались, производителей должен кто-то проверять.
— Кто сегодня проверяет производителей?
— Никто. С тех пор, как «умер» Госстандарт, никто с нарушениями на производстве не борется. В Госстандарте когда-то работали инспекторами производственники и технологи, которые досконально знали производство и проработали там по лет 10-15. Они замечали сразу на производстве все недостатки. Кстати, Госстандарт на самом деле убили два человека – Тигипко и Бродский. Тогда европейцы дали денег, чтобы прошла гармонизация стандартов.
— Чем отличаются европейские стандарты качества и безопасности продуктов?
— Вся Европа построена на безопасности пищевых продуктов. Ровно так, чтобы человек не отравился. У нас есть закон «Качество и безопасность пищевых продуктов». Приведу пример. Допустим, вы сделали себе чашку кофе в кофемашине и выпили ее – это качество. Если вы сделали чашку кофе и вылили ее в бидон с водой, а потом разлили по чашкам, это уже не качество, это безопасность. Кофе немного пахнет, и не опасно. А то, что это уже не кофе, — ничего страшного, человек же не отравился им. Этим отличаются безопасность и качество. В Европе безопасности пищевых продуктов уделяет основное внимание. И хотя у нас затравили Реву, но надо признать, что немец не будет пить кофе из бидона, он лучше заплатит 10 евро и будет пить нормальный кофе – маленькую чашечку, но качественного напитка. У нас же, чтобы выпить такую чашечку качественного кофе, надо выпить 10 чашек по 10 грн, чтобы получить нужную дозу кофеина. Принцип у всего один и тот же.
— Можно ли верить этикетке на колбасных изделиях?
— Нет. То, что пишут на этикетке колбасы, не всегда соответствует реальному составу продукта. Есть раздел «маркировка», где написаны все составляющие, которые должны быть в составе колбасы. Его копируют и ставят на этикетку. Только специальная лаборатория может провести тест и определить, какие ингредиенты на самом деле есть в продукте. Янукович не просто так построил себе дома какую-то суперсовременную лабораторию по проверке качества продуктов. Я полагаю, что и у нашего Президента, и у премьера такие же лаборатории стоят, просто нам об этом не сообщают. Думаю, о существовании лаборатории в Януковича мы узнали тогда, когда ее начали продавать по частям.