Наступило долгожданное время пикников и вылазок в лес. Отдых на природе зачастую не обходится без жареного мяса на костре. Но диетологи предупреждают, что шашлыки — довольно тяжелое для организма мясо и относиться к продуктам высокого риска. Давайте разберемся, как выбрать, замариновать и пожарить мясо так, чтобы вкуснейшее блюдо не навредило здоровью и не испортило вам отдых.
Правило первое — выбираем качественное мясо
Качество шашлыка во-многом зависит от качества мяса, из которого оно приготовлено. Свежесть — главное условие, выбор сорта и жирность — дело вкукса. Но основные правила все же есть.
Самым популярным в пост-советских странах считается шашлык из свиного ошейка. Это мясо зачастую жирновато, что идеально для приготовления на углях или на открытом огне. Биточное мясо, так же как и свиная вырезка, содержит меньше жира, потому шашлык из него зачастую получается суховатым.
Профессионалы рекомендуют перед покупкой каждый кусочек мяса осмотреть и даже понюхать, но, увы, в условиях пандемии это невозможно и очень опасно, потому присмотритесь к мясу. Если у ошейка приятный розоватый цвет, он мягкий на ощупь и при надавливании пружинится — значит мясо свежее.
Обязательно обратите внимание также на прожилки сала. В идеале они должны быть белого цвета, а потемневший жир – верный признак того, что мясо уже успело полежать пару дней, прежде чем попало в ваши руки. Полностью желтый жир говорит о том, что это старое мясо, — шашлык из него будет невкусным.
Липкое мясо – это явный признак второй свежести, брать такое категорически не рекомендуется, и не стоит думать, что после термообработки на огне оно станет безопасным для употребления.
Выбирать мякоть телятины для жарки стоит руководствуясь такими же принципами. Цвет жира у телятины белый, у говядины допускается немного желтоватый, но не более того.
Свежая молодая телятина имеет легкий запах молока – этот признак поможет отличить ее от говядины. При надавливании на мясо оно быстро обретает прежнюю форму, в ином случае – мясо полежало на полках. Обращайте внимание также на цвет – у телятины он нежно розовый, а у говядины — красный.
Мясо курицы или индейки менее калорийно и легче усваивается, но нужно помнить о том, что птиц нередко кормят гормонами роста. Потому лучше остановить свой выбор на домашней птице. Узнать ее можно по желтоватому оттенку кожи, а определить свежесть мяса можно по запаху и текстуре.
Готовим маринад самостоятельно
В супермаркетах эксперты рекомендуют не брать готовые упаковки маринованного мяса.
Главное правило хорошего маринада –делать самостоятельно, а не покупать готовые смеси и уж тем более уже замаринованное мясо в кулинарии супермаркета.
Для маринования шашлыка супермаркеты зачастую используют мясо, которое уже потеряло товарный вид, а также обрезки и «жилистые» кусочки, на которые небольшой спрос. А острый и пряный маринад используется для того, чтобы перебить неприятный запах, рассказала врач-диетолог Ирина Морозова.
«Мясные продукты относятся к категории повышенного риска, при их приготовлении обязательно строгое соблюдения чистоты и гигиенических норм. Вы не можете быть уверенными, что под маринадом действительно свежее и качественное мясо.
К тому же, в магазинах зачастую маринуют не только мясо, но и мясные обрезки с прожилками, а из-за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка «недодержать» на огне. А это очень опасно», — рассказала врач.
Особенно опасно мясо, маринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ, – это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть.
«Майонез вообще не подходит для маринадов, — мало того, что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов. Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина», — говорит она.
Жарим до полной готовности
Степень прожарки мяса или рыбы — определяющая характеристика безопасности продукта. Пережаренный шашлык, подчеркнула она, может содержать опасные канцерогены, способствующие развитию онкологических заболеваний. Употребляя же в пищу не прожаренные до конца кусочки, вы рискуете отравиться либо заразиться личинками опасных гельминтов.
«В недостаточно прожаренном говяжьем мясе могут содержаться личинки (финны) бычьего цепня. После употребления такого мяса личинки закрепляются в кишечнике и начинают расти.
Сырая рыба не менее опасна, и может стать причиной такого заболевания как описторхоз. Личинки этого паразита проникают через в желчный пузырь и желчные ходы печени, препятствуя нормальному оттоку желчи. При отсутствии лечения описторхоз может привести к возникновению опухоли»,- предупредила врач.
Откажитесь от поджаристой корочки
Диетологи предостерегают от употребления в пищу хрустящей корочки, которая образуется от обжаривания мяса на открытом огне.
«Подгоревшая мясная корочка, зажаренный жир и почерневший лук – накопители токсических веществ. Тем, кто страдает язвенными болезнями, гастритом, колитом, холециститом такая пища противопоказана. При частом употреблении она не только может привести к обострению болезни, но и вызвать чрезмерную интоксикацию организма, отравление, расстройство, — говорит врач.
Пережаренное мясо – источник канцерогенов, которые ведут к ряду опаснейших заболеваний и способствуют возникновению раковых клеток.
Знайте меру
Стоит понимать, что шашлык- это серьезнейшая нагрузка на печень и почки, потому их, как и любое жаренное мясо, не стоит есть слишком часто.
«Шашлык сам по себе довольно сложно переваривается организмом, потому важно знать меру – 3-4 небольших кусочка хватит чтобы насытиться. Еще лучше, если шашлык будет приготовлен из мяса птицы – он легче и быстрее усваивается, к тому же это куда полезнее для фигуры», — говорит специалист.
Также важно помнить, что при наличии проблем со здоровьем не стоит есть шашлык с острыми приправами или кетчупом.
Сочетайте продукты правильно
Как мы уже сказали, шашлык — довольно тяжелый продукт, потому сочетаться он должен с легкими закусками, но никак не с кашами, жареный картошкой или хлебными изделиями.
Лучшим гарниром к шашлыку будут свежие овощи и зелень.
По словам специалиста, для закуски подойдет как свежая овощная нарезка, так и овощи, испеченные на гриле. Отдавайте предпочтение «легким» сезонным овощам — брокколи, моркови, кабачкам и томатам. Хороший вариант — запечь в углях свеклу или картофель.
«Картошка богата калием и всего парочка запеченных (не зажаренных!) клубня в день восполнят потребность организма в калии. Запеченная свекла, в свою очередь, также полезна для сердца и сосудистой системы, к тому же она облегчит пищеварение и не допустит образования тяжести в желудке», — советует эксперт.
Правильно выбирайте напитки
Шашлык на природе часто сочетают с алкогольными напитками, однако это не лучший вариант, говорит врач.
Жирное жареное мясо очень плохо сочетается с крепкими спиртными напитками. Такая «смесь» может стать причиной отравлений. Лучше выбрать бокал сухого вина, разведенного минеральной водой.
Отлично сочетаются с шашлыком овощные соки, а вот от пакетированных сладких фруктовых напитков стоит отказаться — это пустые калории, которые, к тому же, затрудняют пищеварение, провоцируют жажду и ухудшают пищеварение.