Многие люди любят жареную еду, но сам процесс жарки приводит к химическим изменениям в продуктах и масле, поэтому не каждое масло для нагрева на сковородке подойдет. Лучше всего для жарки выбирать масла, устойчивые к высоким температурам и с благоприятным профилем жирных кислот.
Издание Health пишет, что масла содержат различные типы жирных кислот, включая насыщенные, мононенасыщенные (МНЖК), полиненасыщенные (ПНЖК) и трансжирные. Рекомендуется употреблять ненасыщенные жиры (МНЖК и ПНЖК).
Однако для жарки предпочтительнее использовать масла с более высоким содержанием МНЖК и более низким содержанием ПНЖК. Это связано с тем, что при высоких температурах ПНЖК превращаются в трансжиры и другие вредные соединения, поэтому их должно быть как можно меньше.
Помимо жирнокислотного состава масла, важна точка дымления — температура, при которой масло начинает дымиться и выделяет вредные соединения. Кроме того, высокий антиоксидантный профиль масла делает его более устойчивым к образованию вредных веществ.
Какое масло лучше подходит для жарки
Оливковое масло
Оливковое масло содержит больше МНЖК, чем ПНЖК, что снижает вероятность образования вредных соединений.
Оливковое масло также имеет хорошую температуру дымления 410 градусов по Фаренгейту (210 градусов по Цельсию). Однако оливковое масло virgin имеет более низкую температуру дымления — 320-338 градусов по Фаренгейту (160-170 градусов по Цельсию).
Масло авокадо
Масло авокадо содержит 70,6% МНЖК, 13,5% ПНЖК и 11% насыщенных жиров. Оно также имеет высокую точку дымления — выше 482 градусов по Фаренгейту (250 градусов по Цельсию). Исследование показало, что масло авокадо обладает схожей с оливковым маслом стабильностью при воздействии тепла 356 градусов по Фаренгейту (180 градусов по Цельсию) в течение девяти часов.
Масло из рисовых отрубей
Масло из рисовых отрубей может стать еще одной альтернативой для жарки продуктов во фритюре. Оно обладает высокой антиоксидантной способностью и температурой дымления 449 градусов по Фаренгейту (232 градуса по Цельсию). Масло из рисовых отрубей состоит в основном из МНЖК (39,3%), за которыми следуют ПНЖК (35%) и насыщенные жиры (19,7%).
Арахисовое масло
Арахисовое масло содержит 57,1 % МНЖК, 19,9 % ПНЖК и 16,2 % насыщенных жиров. Оно также имеет высокую температуру дыма — около 446 градусов по Фаренгейту (230 градусов по Цельсию).
В одном из исследований сравнивалась устойчивость четырех выбранных масел к нагреванию: арахисового, рапсового, соевого и кукурузного. Количество вредных соединений было самым высоким в кукурузном масле и самым низким в арахисовом. При этом высокорафинированное арахисовое масло безопасно для людей с аллергией на арахис.
Масло канолы
Масло канолы содержит много МНЖК (63,3%), мало ПНЖК (28,1%) и насыщенных жиров (7,36%), но жарка во фритюре может привнести нежелательный вкус. Однако смеси масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты более термостойки.
Какое масло становится вредным для здоровья при жарке
Жирнокислотный состав масла меняется под воздействием тепла. При жарке уменьшается содержание ПНЖК и увеличивается содержание насыщенных и трансжирных кислот, поэтому масла с высоким содержанием ПНЖК не подходят для жарки.
К маслам с высоким содержанием ПНЖК относятся:
кукурузное масло — 52,9% ПНЖК, 13,4% насыщенных жиров;
подсолнечное масло — 62,4% ПНЖК, 9,4% насыщенных жиров;
кунжутное масло — 41,2% ПНЖК, 16,9% насыщенных жиров;
соевое масло — 57,6% ПНЖК, 14,9% насыщенных жиров;
сафлоровое масло — 79,1% ПНЖК, 9,3% насыщенных жиров;
масло виноградных косточек: 74,9% ПНЖК, 10,4% насыщенных жиров.
В исследовании изучались изменения в составе кокосового, оливкового, рапсового и подсолнечного масел при нагревании. Оказалось, что кокосовое наиболее устойчиво к нагреву, а подсолнечное — наименее. Хотя насыщенные жиры стабильны при высоких температурах, их высокое потребление связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому не рекомендуется регулярно использовать масло с высоким содержанием насыщенных жиров.
К маслам с высоким содержанием насыщенных жиров относятся:
кокосовое масло — 18,2% ПНЖК, 92,1% насыщенных жиров;
сливочное масло — 2,52% ПНЖК, 45,6% насыщенных жиров.
Добавим, ученые назвали витамин, снижающий риск смерти почти на 60%.