Хотя наши предки и не знали всего того, что нам сегодня известно о бактериях, но они интуитивно защищали пищу от микроорганизмов, которые ускоряли процесс порчи продуктов. Так, продукты, приготовленные с помощью бактерий, называются ферментированными, а процесс обработки питательных веществ микроорганизмами — ферментацией и сегодня ученые подтвердили их пользу для организма человека.
Об этом пишут НовостиЮ.
Квашеная капуста содержит большое количество витаминов A, B и C, а также пектин, кальций, калий, магний, цинк. Благодаря этому она способствует нормализации микрофлоры кишечника и, как следствие, правильному пищеварению.
А вот недавняя статья, опубликованная в PLOS Genetics, научно подтвердила и объяснила, что является ключом к пониманию благоприятного воздействия квашеной капусты на здоровье кишечника. Оказывается, все дело в клеточном рецепторе под названием HCA3, который особенно восприимчив к побочному продукту молочнокислых бактерий, называемому D-фениллактозная кислота (D-PLA).
«Мы убеждены, что этот рецептор опосредует полезные и противовоспалительные эффекты молочнокислых бактерий в кишечнике у людей», — рассказала старший автор исследования Клаудия Штаубер.
Таким образом квашеная капуста входит в список продуктов, прошедших лактоферментацию. Этот процесс включает производство молочной кислоты естественными бактериями, поскольку они питаются сахаром и крахмалом. Помимо этой органической кислоты, ферментация также производит полезные ферменты, витамины группы В, пробиотики и жирные кислоты.
К слову, при язве желудка, язве двенадцатиперстной кишки и желчекаменной болезни квашеную капусту есть не рекомендуется.
Квасят капусту, т. е. выдерживают после соления, в течение 1-2 дней. За это время в ней под воздействием комплекса бактерий из углеводов и клетчатки образуются такие органические кислоты как молочная, яблочная и уксусная. В квашеной капусте хорошо сохраняются лечебные и питательные свойства белокочанной капусты, благодаря чему она является ценным источником биологически активных веществ.