Рациональное питание для всех школ Советского Союза разрабатывалось в Киеве Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания. Сегодня меню составил повар без образования. «Изменений в этой сфере не было со времен СССР», — пояснила реформу жена Президента.
«Потому что чабрец – это уже новое»
Переходный период в реформе школьного питания, связанный с освоением новых технологических карт, завершился 1 января. Во всех украинских школах начали готовить по новым правилам и рецептам. Последовал шквал критики, на сайте Президента Украины появилась петиция об отмене нововведений.
Однако, реформа проходит под патронатом супруги Президента. Елена Зеленская заявляет, что «готова критику потерпеть». «Конечно, мы были готовы к критике, когда совместно с Минздравом, МОН, Минэкономики и Госпотребслужбой начинали реформу школьного питания, а команда Евгения Клопотенко при участии технологов, диетологов и представителей МОЗ разрабатывала новое меню. Если бояться критики, то лучше вообще ничего не начинать», — заявила Первая леди.
Она выразила решимость менять пищевые привычки. «Мы покусились на многолетнюю, еще советскую «традицию». Беру это слово в кавычки, потому что традиция со знаком минус», — подчеркнула она. Елена Зеленская выступила с критикой тех, кто вообще не хочет изменений, и требует немедленно вернуть в школьные столовые булочки с маслом и сосиски.
«Этот пункт вызывает в соцсетях настоящие баттлы, потому что в новых блюдах ограничено (не отменено, а именно ограничено!) количество соли, сахара, жиров, белого хлеба, а запрещены субпродукты вроде сосисок и консервов, кондитерские изделия», — делает вывод Первая Леди.
Повар Евгений Клопотенко считает, что граждане не воспринимают новое. По его словам, родители критикуют новые школьные обеды по той причине, что теперь там появились новые наименования продуктов, которые они никогда не пробовали.
Действительно. Школьникам теперь предлагают фишболы, шпундру, верещаку, чили кон карне, булгур и т.д. Как сообщают в Госпотребслужбе, обновленное меню для школьников включает 160 блюд: в нем ограничено количество соли, сахара, жиров растительного и животного происхождения.
Министр образования и науки Сергей Шкарлет от творчества Клопотенко дистанцируется. «Мы не привязываемся к рецептурному справочнику, который создал Евгений Клопотенко. Он просто показал пример. Но каждая школа может сама разрабатывать свои технологические карточки, в зависимости от пищевых привычек того или иного региона», – заявил министр образования.
На самом деле есть ограничения. Все школы обязаны уменьшить количество сахара в 2-2,5 раза – до 7,5 г в один прием пищи. Соль можно использовать только йодированную и только для приготовления пищи. Кроме того, необходимо уменьшить количество хлеба на один примем: с 60-80 г до 30-50 г.
Примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения. Следует отдавать предпочтение продуктам с высоким содержанием пищевых волокон (например, выбирать гречку вместо риса). Запрещено использовать соусы, кроме кетчупа с высоким содержанием томатов.
Всегда во время еды должна быть доступна питьевая вода, сок можно в ограниченном количестве без добавления сахара и подсластителей. В школьных буфетах запрещено продавать продукты с высоким содержанием сахара или соли, консервантов, красителей и ароматизаторов, газировку, кофе, сладкие хлебобулочные изделия.
Евгений Клопотенко при этом отрицает, что рекомендовал полностью отказаться от соли и сахара: «Я, наоборот, боролся за соль и сахар, потому что их хотели отнять. Они остались. Надо просто добавлять их немного меньше. Раньше была целая ложка, а сейчас – пол-ложки. Если в школе отказались полностью от соли и сахара, то это не корректно», — заявляет он.
Евгений Клопотенко отмечает, что его критикуют за чабрец, который он добавляет в блюда. «Потому что чабрец – это уже новое», — рассуждает он.
«Не знают вкуса кари или куркумы»
По словам Евгения Клопотенко многие родители учеников не знают вкуса кари или куркумы. «Так поступали их родители, которые не знают вкуса этих продуктов и их не научили положительно воспринимать что-то новое, поэтому и новации кажутся им дикими, только пугающими», — рассудил он
Отметим, что новое меню предусматривает сокращение количества соли и сахара, но вводит специи: карри, хмели-сунели, чабрец и др. В региональных СМИ появились сообщения об оптовых закупках. Например, харьковский лицей закупил специи на 2700 грн. согласно данным на сайте Прозорро, стоимость одного килограмма орегано обошлось лицею в 1380 гривен, а один килограмм тимьяна — в 1350 гривен.
В то же время отдел образования одного из горсоветов Харьковской же области приобрел специи намного дешевле — 1 кг орегано обошелся в 450 гривен, а один килограмм тимьяна — в 300 гривен. Сообщения поступают со ссылкой на Харьковский антикоррупционный центр. Сообщается, что в пригороде Харькова закупили для школы сухой укроп по 1340 гривен, и ванилин по 2300 гривен за килограмм. В то время как иная школа покупает сушеный укроп по 400 грн.
Специи — не единственное, что требуется при новом меню. СМИ цитируют анонимного директора школы «в одной из областей Украины», который называет цены и даже торговые марки оборудования. Дескать требуется нужно три пароконвектомата (печи с высокой эффективностью передачи тепла) стоимостью от 20 до 50 тыс. евро. и хотя бы один кухонный центр — от 350 до 500 тыс. грн. Сумма затрат на кухонное оборудование для обычной средней школы по подсчетам директора может достичь 100 тыс. евро.
Среди закупок, которые заложены в самом меню, предполагается увеличение количества мяса птицы так, чтобы в течение пятидневной рабочей недели при одноразовом питании обеспечить две порции мяса по 70 г, 100 г или 120 г в зависимости от возраста детей. Кроме того, нужно увеличить количество молочных продуктов.
«Оптимальное соотношение пищевых веществ»
Министр Сергей Шкарлет заявляет, что реформа школьного питания продолжается в Украине уже два года, просто теперь по инициативе Первой леди Елены Зеленской этот масштабный проект реализуется по всей стране.
Сама Первая Леди считает, что реформа запустить механизм положительных изменений в питании школьников, которых «не было со времен СССР». Повар Клопотенко в этом уверен. Он мыслит глобально: «Раньше нас никто не учил основам здорового питания. Именно поэтому мы начали реформу со школ – взрослых изменить невозможно, а привить здоровые привычки детям – это наш шанс на здоровую нацию».
Отметим, что у Евгения Клопотенко нет профильного образования. А в 1985 году методические рекомендации по организации рационального питания для школ всего Советского Союза были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания и Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания.
Учитывалась суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп: 6 лет; 7-10 лет; 11- 13 лет; 14-17 лет.
«Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14 процентов, жиры — 31 процент и углеводы — 55 процентов общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60 процентов и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, — 20 процентов от их суточной нормы», — говорилось в документе.