Первый месяц лета, впрочем, как и почти весь май, выдался очень жарким. А стало быть, и первый урожай получился необычайно щедрым. Дачники радуются сочным огурчикам, которые поспели в этом году раньше обычного, садоводы собирают ведрами черешню, ну а те, кто не имеет своего участка – корзинами скупает клубничку и вишню для домашней консервации. Так какой же способ самый лучший и как сохранить максимум витаминов в овощах, фруктах и ягодах?
Простые, но обязательные условия
— Заготовить свежие овощи и фрукты на зиму – отличнейшая идея, — уверена диетолог Анна Скорик. – И не верьте тем, кто говорит, дескать, в консервации не остается витаминов и ценных микроэлементов. В магазинной может и не останется, а в домашней – их море! К примеру, при легком маринаде или просаливании овощей сохраняется порядка 90% витаминов. Конечно, к концу зимы этот процент уже меньше – зато это куда больше, чем вы можете получить, без домашних заготовок.
Впрочем, витамины и микроэлементы очень «хрупкие» и потому консервировать или солить тоже надо уметь. Запомните простые правила:
— Нагревание и проваливание плодов должно быть минимальным
— Все овощи и фрукты должны быть максимально свежими и не перезревшими.
— Нельзя использовать никакие консервирующие вещества. Соли и перца вполне достаточно.
— Соблюдайте личную гигиену. Малейший микроб, который попадет в банку из ваших рук, может свести на нет все усилия.
— Тара всегда должна быть стерильной
— Вся консервация должна храниться в темном и прохладном месте, от солнечного света многие группы витаминов разрушаются.
Заготавливаем овощи
Идеально, если хозяйка делает заготовки из выращенных собственными руками овощей. В плодах только-только сорванных с грядки больше всего ценных веществ. Если участка у вас нет или нет желания что-либо растить, отправляйтесь на рынок. Хорошо, когда вы знаете, у кого и что покупаете – потому рынки за городом намного предпочтительнее киевских. И уж тем более, не стоит покупать овощи для консервации в супермаркете – их закупают огромными партиями, и к тому времени как вы принесете их домой, они могут пролежать на складах несколько недель.
У каждой опытной хозяйки есть свои проверенные рецепты заготовок. Если же вы взялись за это в первый раз и, мягко говоря, не в восторге от длительных процессов, рекомендуем простой рецепт, при котором сохраняется максимум витаминов. Он отлично подходит для огурцов, помидоров и патиссонов. Итак, хорошенько промываем плоды. На банку в 3 литра вам понадобятся такие специи, т.е зелень — 5-7 вишневых листочков, 3-4 листочка дуба, пучок цветущего укропа, пара зубчиков чеснока, штучек 12 листьев черной смородины, немного сельдерея или парочка побегов тархуна. Всю зелень также хорошо моем, крупно рубим ножом и делим на три части.
Банки для консервации рекомендуется простерилизовать, впрочем, вполне можно их просто тщательно промыть. На дно кладем одну часть зелени, а сверху укладываем плоды до половины. Накрываем их второй частью листиков, снова закладываем плоды и к верху банки укладываем третью часть зелени.
В эмалированную кастрюлю налить чистой сырой холодной воды до верха. Не из крана, без содержания хлора! добавляем 70 грамм крупной соли, кипятим и даем остыть. Теперь этим рассолом заливаем овощи в банке. Прикрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодное темное место.
Через пару недель у вас будут вкуснейшие малосольные овощи, через месяц – засоленные.
Солим грибочки и квасим капусту
Грибы, к слову, можно засолить по тому же рецепту. Использовать для этого можно не только банки, но и эмалированную посуду. Единственное отличие – банки или емкости с заколкой закрывают не крышкой, а деревянной досточкой или специальным кружком, который должен быть полностью погружен в рассол. Его придавливают чем-то тяжелым.
С засолкой капусты все еще проще – получить первую порцию прекрасной легко заквашенной закуски вы можете уже через неделю. Когда вы солите или квасите капусту, брожение происходит в два этапа. Первый начинается через дня 4 дня и длится еще дня 3 (т.е. неделю) – после него капусту уже можно дегустировать. Получается очень легкая и приятная засолка. Этот этап должен происходить при комнатной температуре — 18–23 градусов.
Если вы хотите получить капусту более просоленную, после первого этапа емкость стоит переместить в холодное место (не более 10–12) как минимум на полторы недели. Что б вкус получился максимально приятным и пряным, время от времени надо вытеснять воздух из тары, просто «прокалывайте» вилкой капусту и слегка перемешивайте слои, при этом доливая свежий рассол.
Маринады подходят не всем
Чтобы есть маринованные продукты, нужно иметь абсолютно здоровый желудок. Кроме того, мариновать овощи нужно максимально придерживаясь теологии, иначе ваш деликатес станет настоящей бомбой для печени и пищевода.
— Употреблять маринады ежедневно я не рекомендовала бы никому, — говорит диетолог. – Но если явных проблем с желудком нет, вполне можно подавать такие разносолы к праздничному столу или есть за ужином раз в неделю.
Дело в том, что основа всех маринадов – как правило, уксус. Натуральный уксус даже полезен, ведь стимулирует работу желудка, но увы то, что продается в магазинах, не всегда отличается высоким качеством. Лучший вариант – яблочный уксус, он самый щадящий для желудка.
Сам процесс похож на засолку. Только вместо рассола используем маринад. Стоит отдельно напомнить, что уксус разъедает железо и потому этого материала не должно быть ни в посуде, ни в крышках. Старайтесь использовать крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью.
Рецептов маринадов множество, найти их в Интернете не составит труда. Выбирайте на свой вкус, только помните, что «созревать» они должны не менее 22 дней.
Ягоды перетираем с сахаром
Максимум витаминов при минимуме потерь времени. Все просто и доступно – на кило ягод (клубника, смородина, паричка, черника, вишня, клюква и т.д) – столько же сахара. Пропускаем ягодки через мясорубку и смешиваем с сахаром – это самый полезный способ заготовки.
Не забудьте перед этим тщательно промыть ягодки и удалить все гнилые и подпорченные. Важно: витамин С, которого в ягодах очень много, крайне легко разрушается и потому перетирать ягоды лучше в эмалированной посуде.
Перетертую массу кладем в простерилизованные банки и закрываем полиэтиленовыми крышками, ранее опущенными на пару секунд в крутой кипяток.
Ставим эту заготовку в холодильник. Через сутки снова достаньте баночки и засыпьте доверху сахаром – он выполнит роль консерванта.
А может, заморозим?
Заморозка – отличный способ сохранить максимум витаминов при минимуме усилий. Но только при условии, что ягоды и фрукты будут свежими, к тому же – чистыми и сухими. Любые плоды стоит тщательно промыть, разложить на полотенце, что б они высохли и только после этого раскладывать в емкости и отправлять в морозильную камеру. Еще одно важное условие – температура хранения замороженного продукта должна быть одинаковой, ведь при ее повышении продукт начнет терять витамины и полезные соединения, а при повышении – высыхать.