Летнее меню радует своей свежестью и легкостью. Наш организм сам «знает», чего ему хочется съесть в жару. Но уж точно не жирного, не жареного и не копченого, как зимой. Однако принципы здорового питания гласят, что любой рацион должен состоять из белков, жиров и углеводов, то есть в меню должны присутствовать мясо и рыба, творог и яйца, и кисломолочные продукты тоже. Какие продукты и напитки в летний период наиболее полезны для организма, ГолосUA рассказал врач-диетолог высшей категории Александр Ворошилов.
— Александр Павлович, как летом меняется наш привычный рацион питания?
— Летом мы переходим на другой рацион. Естественно, это фрукты, овощи, салаты всевозможные, чего не бывает в холодное время года – зимой и ранней весной. Летом набор продуктов у нас увеличивается. Это, безусловно, плюс, поскольку здесь отсутствуют все способы консервации, ибо консервированные продукты, сохраненные продукты, которые могут быть вредными, отходят. Второй плюс – это то, что есть овощи, которые можно хранить (картошка, свекла, морковь), — это не совсем рафинированные продукты, в них много биологически активных веществ, но концентрация их выше. Приведу пример. Одно дело – подслащенная водичка, другое – рафинированный сахар. Какая тут связь с организмом? Организм может усваивать понемножечку – он так устроен. Если дать ему 5 ложек сахара, глядишь, и сахарный диабет разовьется. Если понемножку давать, то организм успевает это «съесть», переработать. Скорость обмена веществ в организме ограничена. Поэтому рафинированные продукты организму вредны. Допустим, одни продукты мы получили медленно, в течение дня, другие быстро – в течение получаса. Вроде бы и состав тот же и калорийность та же, но, поскольку приток энергии превышает наши возможности или потребности, нас захлестывает этой калорийной волной. Это то, что мы не можем переработать, и оно откладывается в виде повышения сахара либо отложения жира.
— Свежие овощи и фрукты полезнее консервированных?
— Безусловно, в этом смысле свежие овощи и фрукты предпочтительнее консервированных либо сохраненных овощей. Они разбавлены водой, и в этом отношении они более естественные. Можно много говорить о разных витаминах и биологически активных веществах в свежих овощах и фруктах. Любой продукт, помноженный на некоторое время, то есть, не растущий, распадается. Как бы там ни было, но после суровой заморозки еще можно что-то там полезное в продуктах сохранить, при разморозке все это уйдет «коту под хвост». Каждый длительно лежащий несъеденный продукт медленно гниет, в нем пропадают все качества и компоненты, которые есть в свежем продукте. Все, что подверглось неестественному сохранению, уже неестественно.
— Можно ли отравиться неправильно сохраняемыми продуктами?
— Не то чтобы отравиться, но результат будет не совсем тот, который мы ожидаем. Это то, что мы называем ксенобиотиками, — это посторонние продукты. Например, если мы свежее мясо съели, это нормально. А вот в несвежем мясе образуются продукты распада – чужеродные белки, которые обязательно нас отравят. Есть разные способы консервации – сохранения продуктов, они просто растягивают этот процесс, уменьшая дозу ксенобиотиков в продукте. Выбор не нами осуществляется, в летний период мы просто разнообразим свой рацион полезными свежими продуктами.
— Летом, как правило, мы пьем больше жидкости…
— О жидкости. Когда человека находится в комфортной среде при нормальной температуре (20 градусов, например) и влажности 60-70%, он теряет мало воды, ему не надо потеть. Как только влажность уменьшилась, а температуры повысилась, нарушился температурный баланс, значит, человек будет потеть. Это дополнительные затраты организма, которых нет зимой и осенью. Они не имеют абсолютно никакого отношения к жажде. Если говорить о жажде, то утолить жажду можно только чистой водой. Если выпить два литра колы, напиться не удастся. Вода должна быть наименее минерализованной. Из того, что у нас есть в наличии, — это моршинская вода. Остальные все минерализированные, как правило, содержат натриевые соли. Это сода, которая сама по себе будет вызывать чувство жажды. Чем меньше будет намешано солей в воде, те лучше она будет утолять жажду. К слову, рекомендации пить побольше и будешь здоровее – не самые правильные. Если мы пьем много воды, то много потеем, а это не очень хорошо для кожи.
— Полезно ли, с вашей точки зрения, летом пить квас и другие сладкие напитки?
— Квас – это утеха наших вкусовых рецепторов. На мой взгляд, этот напиток к утолению жажды никакого отношения не имеет. Сладкие напитки вызывают повторное чувство жажды, человек хочет опять пить. А жажда лучше всего утоляется простой водой. При большем употреблении жидкости человек потеет и часто мочится, то есть, из него выходит соль, которая необходима организму. Моча содержит такое количество натрия, которое быстро не восполняется, возникает дефицит натрия, плазма крови становится низкоконцентрированной. Налицо признаки обезвоживания организма, появляется дисбаланс электролитов (солей натрия, калия, магния и т.д.) в организме.
— Полезны или вредны шашлыки — одно из самых популярных и любимых летних блюд? Какой вообще способ приготовления мяса и рыбы предпочтительнее?
— Шашлык – это просто один из способов приготовления мяса или рыбы. Понятно, что в сыром мясе или рыбе слишком много разной «дряни» — глистов и пр., и они должны подвергаться тепловой обработке. В отварном мясе очень много полезных веществ уходит «на сторону», в бульон. Приготовление на пару – один из самых полезных способов приготовления пищи. Грили вроде бы хорошо, потому что там нет масла, которое используется при жарке. Самое вредное масло, которое только можно придумать, — это оливковое и подсолнечное. И не потому что они плохие. Они хорошие. Но при нагревании они выделяют в 10 раз больше токсичных, ядовитых альдегидов (продуктов окисления), чем при готовке на жире – там нет альдегидов, а только насыщенные жиры. Причем больше всего их именно в оливковом масле. Полезнее даже жарить на коровьем, сливочном масле. Жарка – это самый последний способ, который только можно себе придумать. Конечно, вкусно необыкновенно, получается у мяса аппетитная корочка, глазурированная поверхность, но этот продукт больше предназначен для носа. Говоря о шашлыках, не могу сказать, что они особенно вредны, если это раз в неделю происходит. Ничего страшного не будет. 20 кусочков шашлыка, если пересчитать это на калории, примерно равно большой кастрюле свежих овощей. Если ты съел 2-3 шампура шашлыка из свинины, то получишь тройную дозу калорийности. Куда ты ее денешь? Ты начнешь пить, скорее всего, пиво, появится жажда. А лишние калории откладываются. От одной маленькой гулянки можно прибавить 2 кг лишнего веса, сбросить которые можно, но далеко не быстро, даже сев на какую-то диету. Как делают умные французы на своей высокой кухне? Они берут огромную тарелку и раскладывают на ней разные продукты не больше наперстка, но это все очень дорого стоит. Аппетит утоляется, а желудок не перегружается.