Продукты при жарке становятся потенциально опасными.
Об этом ГолосUA сообщает известный диетолог Оксана Скиталинская.
Диетологи призывают употреблять в пищу преимущественно свежие продукты и предостерегают от злоупотребления термической обработкой, особенно на сковороде, поскольку при жарке продукты опасно меняются, уверяет эксперт.
«Если вам невероятно хочется именно жареной пищи, то советую употреблять качественный свежий смалец или оливковое масло. Нельзя нагревать до высоких температур сковородку. Часто переворачивайте то, что жарите. А вообще готовьте пищу на пару, еще лучше тушите — добавляйте масло в уже готовые блюда и сохраните в хорошем состоянии и печень, и поджелудочную железу, и здоровье в целом», — рекомендует диетолог.
По словам О. Скиталинской, золотистый цвет жареной пищи — это продукт окисления липидов (жиров) и белков (так называемая неэнзиматическая реакция Майяра). Кроме этого, при жарении образуются токсичные вещества с невероятными названиями — акриламид и эпоксиглицидамид, которые вызывают периферические полинейропатии (это множественное поражение периферических нервов, проявляющееся периферическими вялыми параличами, нарушениями чувствительности и пр.) и раковые заболевания.
«Известно, что для предотвращения пенообразования к маслам добавляют силикон, который препятствует испарению акролеина и акриламида и тем самым увеличивает концентрацию этих веществ в жареных продуктах. Кроме этого, в жареных продуктах образуются циклические жирные кислоты и транс-жиры, которые ведут к нарушению репродуктивных функций. Для замедления окисления жирных кислот, производители добавляют к маслам синтетические антиоксиданты (гидрокситолуол, гидроксианизол, пропилгаллат и др. , которые действительно уменьшают окисления жирных кислот при комнатной температуре, но при высокой (150-200 градусов С) эти вещества или быстро инактивируются, или быстро испаряются, поэтому подсолнечное масло, которое традиционно шипит при жарке, теперь ведет себя «послушно», но отнюдь не безопасно. Таким образом, продукты питания под действием жарки не только теряют свою пищевую ценность, но и становятся потенциально опасными», — резюмирует диетолог.
По словам диетолога, не выдерживают нагрева масла, которые богаты ПНЖК (полиненасыщенными жирными кислотами) — это большинство нерафинированных, поэтому их нужно добавлять только в готовые блюда. Крайне опасно жарить на льняном масле — на выходе получаете токсический продукт на 100%. Кстати, есть два вида жиров, которые выдерживают нагревание до высоких температур — это свиной жир и оливковое масло, но при длительном жарке, высокой температуре и они меняются.