Весна у большинства украинцев ассоциируется с пикниками, мангалом, отдыхом на природе и шашлыком. Как выбрать качественный продукт и идеально его приготовить, какой маринад самый вкусный и безопасный, мы спросили у экспертов.
Как выбрать мясо
Шашлык из свиного ошейка — самый популярный среди украинцев. Это мясо действительно очень мягкое и в меру жирное, что идеально для приготовления на углях или на открытом огне. Но, увы, в открытой продаже мясо часто бывает несвежим.
Эксперты говорят, что перед покупкой каждый кусочек мяса желательно осмотреть и даже понюхать. У свежего ошейка приятный розоватый цвет, приятный запах, он мягкий на ощупь и при надавливании пружинится.
«При этом важно внимательно рассмотреть не только цвет и текстуру мяса, но и прожилки сала. В идеале они должны быть белого цвета, а потемневший жир – верный признак того, что мясо уже успело полежать на полке несколько дней. Полностью желтый жир говорит о том, что это старое мясо, покупать его нельзя», — рассказал шеф-повар киевского ресторана Виталий Новиков.
Должно насторожить, по его словам, и липкое мясо – это явный признак второй свежести, брать такое категорически не рекомендуется, и не стоит думать, что после термообработки на огне оно станет безопасным для употребления.
В супермаркетах мясо стоит выбирать собственноручно и ни в коем случае не брать готовые упаковки.
«Незапакованное мясо хорошо брать еще и потому, что у вас есть возможность почувствовать его запах, он должен быть не просто свежим, но и без посторонних запахов. Если кажется, что мясо хоть немного «отдает» уксусом, хлором или другими веществами – от его покупки нужно отказаться», — добавил эксперт.
Выбирать мякоть телятины для жарки стоит также очень тщательно, руководствуясь такими же принципами. Цвет жира у телятины белый, у говядины допускается немного желтоватый, так как это мясо само себе «старее». Но обратите внимание, что совсем желтый жир говорит о том, что это –несвежее мясо, либо животное было слишком старым и мясо будет жестким и невкусным.
Свежая молодая телятина имеет легкий запах молока – этот признак поможет отличить ее от говядины, которую ради выгоды некоторые недобросовестные продавцы пытаются выдать за молодое мясо.
При надавливании на мясо оно быстро обретает прежнюю форму, в ином случае – мясо полежало на полках. Обращайте внимание также на цвет – у телятины он нежно-розовый, а у говядины — красный.
Мясо курицы или индейки менее калорийно и легче усваивается, но нужно помнить о том, что птиц нередко кормят гормонами роста. Потому лучше остановить свой выбор на домашней птице. Узнать ее можно по желтоватому оттенку кожи, а определить свежесть мяса можно по запаху и текстуре.
Маринад – только своими руками
Главное правило хорошего маринада – делать самостоятельно, а не покупать готовые смеси и уж тем более уже замаринованное мясо в кулинарии супермаркета.
Для маринования шашлыка супермаркеты зачастую используют мясо, которое уже потеряло товарный вид, а также обрезки и «жилистые» кусочки, на которые небольшой спрос. А острый и пряный маринад используется для того, чтобы перебить неприятный запах, рассказала врач-диетолог Ирина Морозова.
«Мясные продукты относятся к категории повышенного риска, при их приготовлении обязательно строгое соблюдение чистоты и гигиенических норм. А ручаться за то, что, что продавцы добросовестно отнеслись к своим обязанностям, никто не может. К тому же, всем нам известны «страшилки» о том, что для кулинарного отдела используют мясо, срок годности которого давно прошел, а реализовать его так и не получилось. Увы, в большинстве случаев так и бывает. Помимо этого, маринуют не только филейное мясо, но и мясные обрезки с прожилками, а из-за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка «недодержать» на огне. И в том, и в ином случае мясо становится опасным. Пережаренное мясо – источник канцерогенов, которые ведут к ряду опаснейших заболеваний и способствуют возникновению раковых клеток. Недожаренное мясо потенциально может быть смертельно опасным, а отравления ним проходят очень тяжело. Не говоря уже о том, что такое лакомство может стать причиной заражения паразитами», — рассказала врач.
Эксперт рекомендует не покупать мясо, маринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ – это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть.
«Майонез вообще не подходит для маринадов, — мало того, что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов. Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина», — говорит она.
Как жарить?
Диетологи предостерегают от употребления в пищу хрустящей корочки, которая образуется от обжаривания мяса на открытом огне.
«Подгоревшая мясная корочка, зажаренный жир и почерневший лук – накопители токсических веществ. Тем, кто страдает язвенными болезнями, гастритом, колитом, холециститом, такая пища противопоказана. При частом употреблении она не только может привести обострению болезни, но и вызвать чрезмерную интоксикацию организма, отравление, расстройство. Конечно, не прожаренное мясо еще опаснее, но стоит помнить, что при наличии проблем с желудком, почками или печенью румяная корочка с кусочков шашлыка должна срезаться», — говорит врач.
Также важно помнить, что при наличии проблем со здоровьем не стоит есть шашлык с острыми приправами или кетчупом.
«Шашлык сам по себе довольно сложно переваривается организмом, потому важно знать меру – 3-4 небольших кусочка хватит, чтобы насытиться. Еще лучше, если шашлык будет приготовлен из мяса птицы – он легче и быстрее усваивается, к тому же это куда полезнее для фигуры», — говорит специалист.
Еще одним важным моментом, по словам медика, является степень прожарки мяса или рыбы. Пережаренный шашлык, подчеркнула она, может содержать опасные канцерогены, способствующие развитию онкологических заболеваний. Употребляя же в пищу сырые, не прожаренные как следует мясо или рыбу, вы рискуете заразиться личинками опасных гельминтов.
«Специально для любителей фразы «горячее сырым не бывает» отмечу, что в недостаточно прожаренном говяжьем мясе могут содержаться личинки (финны) бычьего цепня. После употребления такого мяса личинки закрепляются в кишечнике и начинают расти», — рассказала врач.
Сырая рыба не менее опасна и может стать причиной такого заболевания как описторхоз. Личинки этого паразита попадают в желчный пузырь и желчные ходы печени, препятствуя нормальному оттоку желчи. При отсутствии лечения описторхоз может привести к возникновению опухоли — холангиокарциномы.
Чем закусывать шашлык
Мясо на огне является тяжелым для переваривания продуктом и потому сочетать его с мучными и жирными изделиями специалисты не рекомендуют. Лучшим гарниром к шашлыку будут свежие овощи и зелень.
«Категорически не рекомендую есть жареное мясо в прикуску с хлебом, особенно белым. Во-первых, это удар по печени и кишечному тракту, которым в жаркую погоду и без того нелегко переваривать «тяжелую» пищу. Во-вторых, когда желудок не успевает переварить поступивший объем пищи, она попросту начинает гнить, отравляя организм токсинами, а ни шашлык, ни булочные изделия, как известно, пищеварению и перистальтике не способствуют. Лучший гарнир для шашлыка – это свежие овощи и, желательно, побольше зелени», — говорит врач Виктория Савицкая.
По словам специалиста, для закуски подойдет как свежая овощная нарезка (от салатов лучше отказаться, чтобы не добавлять трапезе лишних жиров), так и овощи, испеченные на гриле. Отдавайте предпочтение «легким» сезонным овощам — брокколи, моркови, кабачкам и томатам.
«Самыми полезными и вкусными дополнениями к шашлыку лично я считаю печеный картофель и свеклу. Картошка богата калием, и всего 2 клубня в день (испеченных в фольге) восполнят потребность организма в калии, который непосредственно влияет на работу сердца и состояние сосудов. Еще один незаменимый продукт – это свекла (буряк). Испечь ее можно так же, как картофель – в фольге на углях либо же просто отварить и натереть на терке. При таком гарнире нагрузка на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы снизится в разы», — советует эксперт.
Зачастую вылазки на природу, пикники и посиделки на даче не обходятся без спиртных напитков. Но специалисты предупреждают, что в сочетании с шашлыком, это довольно опасная «смесь», особенно при теплой погоде.
Специалисты предупреждают, что жирное жареное мясо очень плохо сочетается с крепкими спиртными напитками и может привести к ряду неприятных последствий, начиная от отравлений и вплоть до тепловых ударов при жаркой погоде. Пиво также не лучший напиток, так как сам по себе этот напиток уже является довольно тяжелым и калорийным. Единственное, что можно себе позволить – бокал-полтора сухого вина, разведенного минеральной водой.
Отлично сочетаются с шашлыком овощные соки, а вот от пакетированных сладких фруктовых соков лучше отказаться – они усиливают жажду и провоцируют аппетит.